Chleb, masło, twaróg - słowem same swojskości

[beza]

Ha, ha... Belvo skąd ja to znam

A ja wczoraj wyjęłam z pieca moje chlebki
Nie mogłam uwierzyć że upiekłam normalny chleb taki jaki się kupuje w sklepie

Teraz już wiem o co chodzi, ale mam też co do niego parę uwag i zmian, które muszę wprowadzić.
Przede wszystkim wyszedł za mało słony. Wydawało mi się, że tak dużo posoliłam, a jednak jeszcze za mało.
Po drugie, już wiem że źle zrobiłam piekąc go w foremkach jednorazowych. Te foremki nie są stabilne i jak brałam je do piekarnika z wyrośniętym ciastem to się lekko uginały i ruszały, więc jeden z chlebków, ten większy, trochę jakby opadł, bo był na początku wypukły, a wyszedł taki prosty wierzch.
Jeden z chlebków jest nizszy bo źle podzieliłam ciasto chlebowe, ale mimo że nizszy też dobry. To ten pokrojony.

Wczoraj po upieczeniu skórka była taka bardzo krucha że się sypała przy krojeniu i jedzeniu. A dzisiaj, czyli na drugi dzień, przetrzymałam w folii plastikowej. skórka zrobiła się fajna, taka mięciutka, no po prostu super...

Dzięki dziewczyny za pomoc, dziękuję Ci Samanto za takie dokładne objaśnienia

Zaraz zamierzam nastawić następny zaczyn i próbować następne chlebki. Boję się tylko aby ten zakwas mi się nie osłabił.

Oto mój wczorajszy wypiek:

[Baś_22]

Ha, ha... Belvo A ja wczoraj wyjęłam z pieca moje chlebki
Nie mogłam uwierzyć że upiekłam normalny chleb taki jaki się kupuje w sklepie

Beza i zapewniam Cię, że ten Twój chlebek napewno nie jest taki jaki sie kupuje w sklepie - on jest na 200% o niebo lepszy

Może i ja wreszcie zdecyduję się upiec mój pierwszy chlebek, bo tak się zbieram jak sójka za morze wtedy napewno będę tutaj śledziła dokładnie wszelkie porady Samanty

[Onaela]

Super Bezo! Jak na pierwszy raz to jest bardzo dobrze,bo jak zapewne czytałaś,u obecnych naszych mistrzyń w pieczeniu chleba ,początki były trudne

Basiu-ja też się przymierzam do upieczenia "prawdziwego " chleba,bo jak dotychczas piekłam tylko drożdżowy czosnkowy,bardzo go lubię i wiem,że udaje się zawsze.

Natomiast z tymi" zakwasami","zaczynami" to widzę,ze jest trochę zachodu Poza tym bladego pojęcia nie mam,gdzie mozna kupić mąkę żytnią razową ?

Chyba jeszcze nie dorosłam do tak poważnych wypieków ,ale jak podczytuję ten temacik to nabieram coraz większej ochoty na własne doświadczenia w tym względzie

[Baś_22]

Poza tym bladego pojęcia nie mam,gdzie mozna kupić mąkę żytnią razową ?

Z tym akurat nie mam problemu, bo widziałam ją u siebie w Domu handlowym "ASTRA" " na stoisku ze zdrową żywnością.

[ulotna chwila]

Bezo super chlebki!
czyli pierwsze koty za płoty !
teraz jak już złapałaś bakcyla to będziesz pewnie chciała piec na okrągło
a ten zapach unoszący się w domu...ta chrupiąca skórka... ta satysfakcja, że się udało-BEZCENNE !

[belva]

A wiecie co mi sie marzy?? Piec takie chleby jak na filmie o siostrze Faustynie.. Wielkie okragle, rumiane z blyszczaca skorka..

[Samanta]

Belvo , a który chleb piekłaś? Nie udał się i trudno! Pierwsze koty za płoty,dobrze ci Ulotna napisała. Następne będą lepsze i bardzo dobre.

Bezo no to jest naprawdę chleb. I weź mu przestań ubliżać że on taki jak ze sklepu - bo napewno nie ma w nim tej chemii co we wszystkich sklepowych! A te naprawdę ekologiczne, jak nasze, to kosztują nieprwdopodobnie dużo. A patrz, jak Ci się udało od razu dobrać odpowiednią wielością foremkę! Ja dotąd czasem mam z tym problemy, np. ostatnio. Ciasto w misce rosło jak głupie, to wzięłam te średnie foremki chlebowe żeby mi nie wykipiało. A ono nawet ich nie wypełniło! I chleb jest ponoć w smaku świetny, pachnie obłędnie ale z wyglądem nie za bardzo, zresztą Wam pokażę jak zgram zdjęcia. Zaplotłam ten chleb w warkocze bo podoba mi się taki ale na przyszłość zamierzam go piec w mniejszych foremkach. Tym razem to był chleb tylko drożdżowy.
A o zakwas się nie martw, trzymaj go w lodówce, w przeddzień pieczenia wyjmij, ociepl, dokarm obficie tak na 6-12 godzin przed użyciem i będzie ok.

Basiu upiecz, i zacznij od tych co podałam przepisy , z odrobiną drożdży. Są naprawdę dobre! A ten co podałam ostatnio przepis, bardzo polecam! Skórka mięciutka, ale taka chrupka, co rzadko się zdarza bo albo jest miękka albo chrupiąca a tu dwa w jednym.

[Baś_22]

Basiu upiecz, i zacznij od tych co podałam przepisy , z odrobiną drożdży. Są naprawdę dobre! A ten co podałam ostatnio przepis, bardzo polecam! Skórka mięciutka, ale taka chrupka, co rzadko się zdarza bo albo jest miękka albo chrupiąca a tu dwa w jednym.

Napewno to zrobię od marca będę miała już więcej czasu

[beza]

Dzięki wielkie za pochwały...
Muszę pewnie jeszcze co najmniej z pięć razy taki chleb upiec żeby się oswoić z tymi zakwasami i zaczynami...
Do końca jeszcze wszystkiego nie rozumiem, tak jak tu w tym przepisie u Misia:

nasz "chleb powszedni"
pól litra zakwasu z mąki żytniej, ok szklanki ciepławej wody ok łyżki (takiej niedużej) soli i ok pól kg. mąki żytniej, piszę ok. bo tylko raz mierzyłam/ważyłam robię zawsze w tej samej misce, to wlewając/wsypując staram się do tej samej wysokości, co uprzednio
ciasto jestbardzo klejące, wyrabiam je łychą, nie jakoś długo, tak, żeby się wszystko ładnie wymiąchało
przekładam do wysypanego makiem/sezamem/słonecznikiem/pestkami dyni - różnie garnka rzymskiego i wkładam do nagrzanego do 50st. piekarnika, po 20min. wyłączam grzanie i tak sobie tam chlebek rosńie przy samym piekarnikowym światełku ok. 3 godzin, przykryty ściereczką
jak już ładnie wyrośnie, wyjmuję go z piekarnika, ten rozgrzewam na maksa 250 st. wkładam chleb, już teraz przykryty wieczkiem od garnka uprzednio namoczonym po 10 minutach obniżam temp do 220, później po następnych 15-20 do 190, chleb ten piecze się ogółem koło godziny

dla nas jest tak smaczny, że właściwie z innymi nie kombinuję za bardzo

a, mąki używam "żytniej żurkowej" z tesco, to typ 720, więc chlebowy

Bardzo mi się podoba ten przepis Misia bo jest prosty i szybki. Tylko proszę Was wytłumaczcie mi, gdzie tu jest zaczyn bo ja tak jeszcze naukowo podchodzę do pieczenia chleba

[Samanta]

Możliwe że ono jest tzw. jednoetapowe, czyli wrzuca się do miski wszystko po kolei, mąkę, zakwas (dlatego tak dużo jak na pół kilo mąki, ale jak na 1 etap, to tak ma być) resztę, miesza się toto i czeka żeby urosło, albo od razu przekłada do foremek i w nich rośnie.
Nie piekłam akurat tego chleba, ale podobne i owszem!

[gruby miś]

jednoetapowe, rośnie w formie

[Samanta]

jednoetapowe, rośnie w formie

No i wszystko jasne!

[ulotna chwila]

a jak zrobić żur?
tak samo jak zakwas chlebowy, tylko wpitolić czosnek?
i jakiej mąki użyć?

[Samanta]

Ja robię z mąki żytniej ale białej, wolę taki. Robię go w słoiku takim jak na kompoty bo potem tylko zakręcę zakrętkę i do lodówki.
3 łyżki mąki zalewam ciepłą wodą, "wpitalam" czosnek, kilka ząbków, kromkę razowego chleba.
Jak mam ochotę na jakieś perwersje to dodaję pieprz, ziele ang, listek laurowy, ale w zasadzie to wolę taki normalny bez tych dodatków. Mieszam toto po kilka razy dziennie i trzymam w cieple.
Po kilku dniach jak już pachnie odpowiednio i smakuje kwaskowo, gotuję barszcz a reszta do lodówki.
Tym barszczem tez przyprawiam barszcz czerwony jarski, pysia!

[ulotna chwila]

Dzięki Sami!
a jaką on ma mieć konsystencję? i czy te 3 łyżki mąki wystarczą na gar zupy?

[Samanta]

Na taki kompotowy sloik daję 3 łyzki takie kopiaste raczej. A starczy nie tylko na jeden gar!
Właściwie nie wiem co mam powiedzieć jaką konsystencję? Na początku jak budyń lub kisiel rozpuszczony w wodzie przed gotowaniem, a potem jest taki musujący kwasik

[beza]

Ale fajnie że piszecie o żurku mnie też zainteresował ten temat.
Samanto, a powiedz mi proszę, czy ten zakwas, który mi został od chleba, a jest dość ładny bo na białej żytniej mące i mam go dość dużo, czy na nim mogę zrobić ten żur ? dodając tylko czosnek i kromkę chleba razowego ? i niech się kisi dalej... Czy to od początku musi być wsadzona ta kromka i czosnek ?

[farmerka63]

Jak już masz prawidłową fermentację, to ta kromka jest niepotrzebna, Bezo.
Ja prawdę mówiąc nie rozgraniczam zakwasu na chleb i na żurek. Tylko zanim zakwaszę żur, to rozprowadzam gęsty chlebowy zakwas wodą - bo istnieje niebezpieczeństwo, że się kluchy porobią. Garnek zestawiam z ognia - chwilkę czekam - wlewam rozcieńczony zakwas intensywnie mieszając zupę. No i próbuję co chwilkę - czy dostatecznie kwaśna. Zmiażdżony czosnek dodaję już do zupy - nie do zakwasu , bo musiałabym prowadzić dwa zakwasy równolegle , a nie co tydzień mam ochotę na żur.

[belva]

Kochane, te domowe chleby nawet niezbyt udane sa o niebo lepsze od kupowanych i chyba mozna ich jesc wieceji nie tyc.. Czy ktos wie dlaczego??

Wlsanie jem sobie pyszny chlebek z tych nieudanych..

A czy ktos widzial ten film o siostrze Faustynie??

[beza]

Dzięki Farmerko za wyjaśnienie czyli mogę sobie ugotować barszczyk biały na zakwasie tym co mi został. Farmerko, jak Ty robisz dalej z tym barszczem, wlewasz trochę zakwasu do ugotowanego już rosołu z warzywami ? I czy to ma taki sam smak, jak normalny żurek np. taki z torebki ?

Belvo, chyba mnie też czeka jedzenie chleba z serii nieudanych
No normalnie koszmar jakiś a taki fajny chlebek się zapowiadał, i urósł pięknie i obsypałam go ślicznie ziarenkami... i okazało się że po upieczeniu nie mogę go wyjąć z formy
No jeszcze czegoś takiego to nie miałam. Cały był przyklejony do formy, nie chciał wyjść nawet podhaczany nożem. Cała skórka z jednego boku została na foremce
Czy ktoś już jadł taki chlebek własnej roboty z obrzempolonymi brzegami
Wszystko zrobiłam tak jak trzeba, posmarowałam olejem i obsypałam otrębami i mimo wszystko...
Myślę że to wina temperatury, bo wstawiłam do pieca ponad 250 C i od razu się zrobił brązowy, a później to już go tylko dopiekałam tak aby nie spalić do końca

Belvo, ja widziałam film o siostrze Faustynie...

[amita]

Belvo,ja wiem dlaczego bo nawet jeśli dasz drożdże do chleba i białą pszenną mąkę to nie dasz rady skombinować tych wszystkich spulchniaczy i polepszaczy.
Bezo,taki żurek to jest dopiero rarytasik,ale musisz się nastawić,że to jednak inny smak niż "knorr" moim zdaniem gotowce są mączne w smaku,ale wiem,że Ty używasz papierkowego więc uprzedzam
Chleb razowy dodaje się żeby przyspieszyć fermentację,ja nie daję a robi mi się zakwasik,tyle,że z mąki grubej.

[farmerka63]

Bezuś - do wywaru z warzyw i czegoś wędzonego - wskazana sucha kiełbaska , albo wędzone kości od schabu . Te akurat u nas są dostępne. Możesz też wrzucić białą kiełbasę - ale na max. 10 minut przed końcem gotowania - i potem ją pokroić w półplasterki. Warzywa też kroisz . Ziemniaki gotujesz osobno - pokrojone układasz na talerzach i zalewasz gorącym żurem. O czosnku pisałam... Acha! Obowiązkowo majeranek i pieprz.

Sprawa druga - TO jest właśnie prawdziwy żurek, a z torebki to tylko marna podróbka

[beza]

Ależ smakowicie to brzmi nie no, koniecznie muszę spróbować dzięki bardzo

[beza]

Słuchajcie, czy jak pieczecie chleb to wkładacie go do nagrzanego piekarnika, czy można wstawić do zimnego i tam dopiero się nagrzewa do 250 C

[Tosia]

Ja wstawiam do nagrzanego, ale temperatura zdecydowanie niższa tak koło 180 st a dopiero jak jeszcze troszkę podrośnie i zaczyna się rumienić to podkręcam na 220 st, na sam koniec pieczenia znowu zmniejszam i tak dochodzi żeby się za mocno nie spiekł
.Jeśli jeszcze nie wyrósł w foremce to możesz wstawić do piekarnika lekko nagrzanego czyli tak 50 st i jak urośnie zwiększyć temperaturę.

[beza]

Dzięki Tosiu
Zastanowiło mnie to bo widzę że niektórzy pieką chleb w garnkach rzymskich, a taki garnek powinno się wstawiać do zimnego piekarnika

[Samanta]

Bezo , ja smaruję tez olejem i posypuję otrębami wyłącznie żytnimi i nie przywierają mi chleby nigdy. Ale może to ma też związek z rodzajem form. Moje są czarne i najchętniej kupuję Zenckera - bywają w Lidlu ale trzeba przypilnowć bo nie wiem jak u Was ale u nas migiem znikają.
Ja tak samo jak Wy gotuję żurek na wędzonce, najlepiej dobrze uwędzona kiełbaska . kiedyś gotowałąm n abiałej ale od paru lat wole taką uwędzoną. I dużo majeranku. Zurek ukiszony może sobie spokojnie stać np. w lodówce nawet 2 miesiące.
Co do temperatury pieczenia chleba i wstawiania do pieca to wg mnie zalezy jaki to chleb. Jesli pszenny na drożdżach, to tak jak każde ciasto drożdzowe - wstawić do lekko nagrzanego piekarnika i niech sobie jeszcze podrasta wraz z temperaturą.
Ale te żytnie lub miesznae i na zakwasie to wstawiam do gorącego i potem nieco obniżam temperaturę i tak już dopiekam.

[belva]

Belvo, ja widziałam film o siostrze Faustynie...

Widzialas jakie one tam piekly chleby??? Olbrzymie okragle, rumiane, blyszczace.. To moje marzenie taki chleb!!


Moze kiedys razem taki chleb upieczemy .. jak przyjade do Polski?? W koncu nie mieszkamy zbyt daleko od siebie?

[belva]

Chyba jednak do takich chlebow potrzebny jest piec chlebowy.. Gdybym umiala go zbudowac to zrobilabym to .
Zobaczcie tu:

http://www.olejow.yoyo.pl/readarticle.p ... cle_id=137

[beza]

Samanto bardzo Ci dziękuję za wyjaśnienie.
Tak mnie zraził ten ostatni wypiek chleba że chyba zamiast wysypywania otrębami będę wykładać formę jakimś papierem do pieczenia, wtedy wyjmę chleb razem z papierem, a papier już się łatwo oderwie przynajmniej mam taką nadzieję
Ta moja foremka była też czarna, ale tak ten chleb przywarł do niej, że dopiero porządne namoczenie jej w wodzie pozwoliło oderwać resztki chleba od ścianki
Czytałam też na temat formowania chleba bez formy, i to mi się podoba, ale potrzebny jest kamień i koszyk. Może się kiedyś skuszę na te wynalazki, jak dojdę do wparawy z tymi chlebami i będę wiedzieć że chcę piec chleby

Belvo, wiem o jaki chleb Ci chodzi, taki duży okrągły z wypieczona skórką a ja jeszcze Ci powiem że ja taki chleb nie tylko widziałam ale też jadłam. Dawno to było ... jak często wyjeżdżałam na wieś na wakacje. Pamiętam, jak nieraz kupowłam z babcią taki chlebek w dość odległej od niej miejscowości, bo tylko tam można bylo chleb kupić. Nie było kiedyś sklepów na każdym kroku, tak jak teraz. Kupowała chleb na tydzień czasu. I ten chleb był caly czas świeży. I na dodatek nie leżał w żadnym chlebaku tylko w komorze ciemnej.
Pamiętam ten chleb dobrze, oprócz tej wspaniałej brązowej skórki ten jego spód oblepiony łuskami z ziaren, ale jakie to były ziarna to nie wiem, tak mi coś kojarzy jakby owies albo żyto, bo takie podłuzne.
Fajne kromki z niego wychodziły było co smarować masełkiem i miodem

[mietek]

Jeśli jeszcze nie wyrósł w foremce to możesz wstawić do piekarnika lekko nagrzanego czyli tak 50 st i jak urośnie zwiększyć temperaturę.

To bardzo, bardzo niebezpieczne - mogą chlebki ładnie wyglądać i bardzo długo służyć do dekoracji, a twarde jako kamień (tj. wypieczona masa solna) mogą znaleść wiele zastosowań poza jedzeniem

Najlepiej żeby ciasto wyrosło w temp ok. 30 st. C w dość wilgotnym środowisku - z tąd te przykycie ciasta wilgotną lnianą ściereczką

Ciasto jak rośnie nie lubi przeciągów, hałasu i wszelkich drgań.

Podczas pieczenia wew. chlebka temp. nie przekracza 100 st.C ( ma ok. 90 ) Dlatego wkładamy do gorącego pieca - 210 - 220 stopni i jak powstanie skórka (która chroni przed nadmiernym wysychaniem) obniżamy temp. do 180 st. C i pieczem do czasu upieczenia.

Stare gospodynie piekąc w prawdziwym piecu chlebowym wyjmowały w odpowiednim czasie chleby i nacierały wodą po czym spowrotem do pieca, ale ja tej sztuki nie znam - natomiast "pieczone kamienie" w kształcie chleba mam już za sobą

mietek

[mietek]

Chyba jednak do takich chlebow potrzebny jest piec chlebowy.. Gdybym umiala go zbudowac to zrobilabym to .
Zobaczcie tu:

http://www.olejow.yoyo.pl/readarticle.p ... cle_id=137

Zbudowanie takiego pieca nie jest jakieś szczególnie trudne (zawsze można to zlecić komuś kto to potrafi ) jednak chyba nie jest ekonomicznie uzasadnione.

Pamiętam taki prawdziwy piec z dzieciństwa, a pieczemie chleba było stałym rytuałem i niemal świętem raz w tygodniu - i to chyba jakoś tak pod koniec tygodnia.
Przy okazji pieczenia chleba piakło się mięsa wszelakie oraz różn słodkie ciasta, a conajmniej ciasto drożdżowe.
Było to jednak w czasach kiedy do sklepu było daleko i innych wiele utrudnień.
To co ważne w tym to to, że rodziny były wielopokoleniowe i wielodzietne i jak 10 rodzin z kupą dzieci zabierało się do pieczenia chleba to miało to sens, a piekło się na cały tydzień dla dużych rodzin.

Pieczenie w takim piecu polega na wielogodzinnym paleniu w nim nie bylejakim drewnem czy węglem i to przez parę godzin. Dopiero jak piec osiągnął odpowiednią temp. wyjmowało się żar i wkładało chlebek do pieca i czy włożymy jeden chlebek czy dwadzieścia piec i tak musi mieć swoje rozmiary i odpowiednią bezwładność cieplną zatem spalimy tyle samo drewna na jeden bochen jak i na dwadzieścia

mietek