Domowy wyrób wędlin

[saginata]

Mieciu-ja te¿ amatorka wêdzenia-i smakuje mi to co uwêdze.Zestaw apteczny jak na razie wystarcza-tylko czasem ig³a siê zapycha [lol] Nie robiê du¿o wêdlin na raz-4-5 szynki,schabik,boczki,5 kg kielbasy-czasem ryby-i tyle.I tak zazwyczaj raz na miesi±c czy na dwa miesi±ce.
Ja te¿ parzê wêdliny po wêdzeniu.
A swoje miêsa trzymam trzy czy cztery dni ale w lodówce.
A robiê na mokro-bo od tego zaczê³am i tak siê przyzwyczai³am.Jak kto¶ siê przyzwyczail do peklowania na sucho to nie ma sensu zmieniaæ na inny sposób.
Te¿ uwa¿am ,¿e specjalist± od zadymiania s± Wied¼ma i Pedro.

[tereklo]

Ok, ok, Wiedźma i Pedro są specjalistami ale rady od Was, Sagi i Mietku, też są dla mnie cenne.
Mietku, jak peklujesz na sucho to wydziela się płyn podobnie jak w przepisie, który wcześniej podałam? To nie jest mój przepis tylko skopiowany z wędliniarzy.
Jak czytam te fachowe porady to mnie troszkę ogłupia i stopuje, wolę Wasze rady z doświadczeń.
Skąd bierzecie mięso? DObre będzie takie z dobrego sklepu czy lepiej pojechać do rzeźni?
Nie odnalazłam się jeszcze w nowym miejscu, muszę rozpoznac tu wszelkie źródełka. Póki co mam mąkę prosto z młyna i warzywa z działki (jak se je posadzę). Po nabiał i jajka nadal jeżdżę do w rodzinne strony.

[amita]

Tereklo, zazwyczaj straszniej skomplikowane jest jak się czyta niż jak się robi. Ja nie mam doświadczenia w wędzeniu ale kiedyś wykostkowałam kurczę wg opisu. Musisz po prostu spróbować i zastosować metodę prób i błedów. Nie takie cudeńka wytwarzasz więc dasz radę.

[saginata]

My po miêso je¼dzimy do masarni-czy jak to zwaæ rze¼ni.Tam s± uboje i wyrób wêdlin.I mozna kupiæ ¶wie¿e miêso i jelita na kie³basy :D

[mietek]

Mietku, jak peklujesz na sucho to wydziela się płyn podobnie jak w przepisie, który wcześniej podałam?

Nie. Nawet po obfitym nastrzykiwaniu nie ma żadnych wycieków.
Jeżeli coś z tego ciecze to może to jest to: " super rasa mięsna, z kilograma żywej wagi uzyskujemy 2,5 kg wyrobu..."

Skąd bierzecie mięso? DObre będzie takie z dobrego sklepu czy lepiej pojechać do rzeźni?

Nie robię tego wiele, więc nie szukam rzeźni, a że mam targowisko blisko, gdzie na miejscu półtusze rozbierają to nie muszę dalej szukać

Kiedyś próbowałem coś zrobić z okazyjnie (cenowo) ze schabu - wyjęty prosto z worka - tesco - i już z takich okazji więcej nie skorzystam.

Każdy robi z tego co ma i jak mu smakuje - czytałem podobne przepisy z peklowaniem w ciepłym i mi nie wyszło, ale skoro te przepisy działają to przyjołem, że to ja coś nie tak zrobiłem i dalej nie kombinuję.

Jak powyżej napisałem: to mnie się sprawdza - nic z tego nie wycieka i tak samo pekluję wszystkie mięsa, czasem nawet łączac rozdrobnione szarpakiem (na kiełbasę) i wszystko to razem się ładnie przenika i łączy.

Ostateczne przyprawy smakowe dodaję po czasie peklowania - i tak do kiełbas dodam sobie przypraw jakich akurat zapragnę, a większe kawałki mięsa do wędzenia w całości jeszcze obsypię ziołami - jak mnie taka ochota najdzie

Mój przepis główny: soli i pieprzu ile trzeba + trochę serca włożone w przygotowanie potrawy = musi smakować

[tereklo]

Mój przepis główny: soli i pieprzu ile trzeba + trochę serca włożone w przygotowanie potrawy = musi smakować

[mietek]

Tym gadaniem o robieniu kiełbas tylko smaka sobie narobiłem , a że nie chciało mi się specjalnie paćkać to kawałek łopatki i kawałeczek podgardla musi wystarczyć.
Wstępna selekcja:

Potem (już z powodu lenistwa) potraktowane szarpakiem do gara:

W to dziś tylko peklosoli – tak jak piszą na opakowaniu (tym razem 22g / 1 kg) dodatkowo daję jeszcze trochę soli kuchennej, po przemieszaniu zakryte trafia na balkon – dziś mam +5 st. C przymrozków nie zapowiadają, więc warunki będą dobre.
Całość zajęła mi 30 min – wiem szału nie ma bo to tylko 5 kg mięsa, a swoją drogą czemu na tych opakowaniach peklosoli zalecana dawka waha się w przedziale 15-25 g.

[saginata]

Ja te¿ mam w planie wyrób kie³bas-czê¶æ miêcha ju¿ czeka-jeszcze trochê dokupiæ ³opatki i siê zabieram za wêdzonki.
Je¶li chodzi o sól[peklosól] to ja dajê 20 g na kilogram.A,¿e tak pisz± z przedzia³em,to chyba bior± pod uwagê ró¿ne smaki-jeden woli niedosolone-inny przesolone :D

[mietek]

A właśnie! wcale nie jest tak prosto.

Opakowania jakie do tej pory kupowałem to 50g ,(albo luz w hurtowni, ale to inny temat) i na tych małych opakowaniach w przepisie podają jednoznacznie ilość na 1 kg - zależnie od producenta jest tyle.. albo tyle..zawsze jednak trochę różny. - Specjalnie mnie to nie martwi bo ja stosuję bez względu na to co podaje producent 50g na 2,5 kg mięsa i jak dla mnie brakuje tam łyżki stołowej soli kuchennej - ale to już kwestja smaku, jak kto lubi słone.

[tereklo]

Mietek, Ty to narobisz smaka!
Bedę miała dostęp gościnny do wędzarni i poczyniłam kroki w celu gromadzenia materiałów do mojej własnej.
Znalazłam źródełko mięsa - ubojnię.
W przyszłym tygodniu jadę po mięso, w następnym będzie wędzenie. Chcę tez wykorzystać okazję i zrobić troszkę kiełbasy - w związku z tym pytanie.
Szynka i schab będą się peklować 6 dni (tak mi pasuje w czasie), co zrobić z mięsem na kiełbasę - ona potrzebuje mniej czasu na przygotowanie, a kupować będe wszystko razem, bo to kawałek drogi ode mnie.
Czy jakoś zapeklować mięso kiełbasiane w grubszych kawałkach a dopiero potem zmielić i nadziać jelita, czy lepiej zamrozić mięso o potem przygotowac kiełbasę?

[saginata]

Nie wiem czy dobrze,ale ja zamra¿am miêcha na kie³basê jak siê pekluj± szynki.Wyjmujê 2 dni przed wêdzeniem.

[Cebulka]

Ech, wszyscy gotują, wędzą, parzą... A mi się tak nie chce za nic zabrac

[mietek]

Czy jakoś zapeklować mięso kiełbasiane w grubszych kawałkach a dopiero potem zmielić i nadziać jelita?

Tak jest najlepiej, bo możesz mielić różne mięsa na różnych sitkach - czyli tak jak być powinno.
Ten mój twór powyżej to droga na skróty

Sześć dni to nie zawiele dla kiełbaski choć można krócej, ale w chłodzie! co do Twojego opisu - na mokro w ciepłym się nie wypowiadam.

[tereklo]

Sześć dni to nie zawiele dla kiełbaski choć można krócej, ale w chłodzie! co do Twojego opisu - na mokro w ciepłym się nie wypowiadam.

Nie wiem o którym opisie mówisz. Zacytowałam przepis ale nie napisałam, że tak zrobię

Mam 6 dni od kupna do wypożyczenia wędzarni. Peklować na sucho czy na mokro? Nie wiem. Myślę. Po drodze wpadła mi myśl kiełbasiana, więc pytam dalej. I dalej myślę. Jelita już mam, dziś kupiłam.

Sagi, zrobiłam znów mielonkę drobiową, tym razem parzyłam z termometrem. Jest taka jak ma być

[saginata]

No to super!!!!!!!!!!! [brawo]

A jakie jelita kupi³a¶-¶wie¿e czy w soli.
Jak by zreszt± nie by³o trzeba je przed u¿yciem namoczyæ w zimnej wodzie-te solone d³u¿ej.I wyp³ukaæ w ¶rodku.
Nie wiem czy robi³a¶ kiedy¶ kie³basy-ale podpowiem,¿e jak ju¿ miêso zmielesz i przyprawisz i dodasz wodê -to trzeba ja d³ugo wyrabiaæ rêkami.Ja pierwsz± jak robi³am to za krótko wyrabia³am i jelita napcha³am za lu¼no-w kie³basie by³o powietrze.Ale co tam-i tak by³a najpyszniejsza-bo w³asna [lol]

[tereklo]

No to super!!!!!!!!!!!

A jakie jelita kupiłaś-świeże czy w soli.
(...)

Nie wiem czy robiłaś kiedyś kiełbasy-ale podpowiem
(...)
Ale co tam-i tak była najpyszniejsza-bo własna

Dzięki za wszelkie podpowiedzi i rady. Chłonę je jak gabka wodę.

W soli, bo świeżych to nie wiem gdzie. Kiedyś, baaardzo kiedyś, robiłam kiełbase (i pasztety, i kaszanki, i salcesony), teraz zobaczymy co wyjdzie ale tak jak mówisz, chocbym łyżeczką z wedzarni ją wyjadać to i tak będzie najpyszniejsza Jestem dobrej myśli i mam chęci.

Kupiłam dziś sól peklującą w torebce 600 g za niecałe 3 złote. Wychodzi taniej niż te po 50 gram i skład jest taki sam tyle, że sama sół to morska. Wyrób ten z firmy O'sole (ło matko! a może to ta przemysłowa sól z przemytu???) i tak mi przyszło na myśl pytanie Mietka o zalecaną ilość wg róznych producentów. Moze to własnie zależy od jakości (grubości ziaren) soli? Bo grubej soli trzeba ciut więcej do uzyskania takiej samej słoności niż z drobnej, prawda?

[Papcio]

Witam
Do kiełbas nie stosuje się peklowania mokrego. Mokre peklowanie utrudni sklejenie się farszu. Mokre to tylko do boczków, szynki, karczku na baleron. Peklowanie mięsa na kiełbasy rozdrobnionego peklosolą może trwać powiedźmy 24 godziny i wystarczy dla uzyskania koloru, bo ta mieszanka omija proces który występuje przy peklowaniu saletrą. Ale potwierdzam, dłuższe peklowanie jest korzystniejsze dla końcowego wyrobu. Ja we wtorek kupuję mięso a w sobotę robię wyroby. Co do soli, to sól kamienna i morska są trochę mniej "słone" dlatego, że zawiera różne dodatki mineralne. Jest mniej czystego NaCl. W zasadzie solą morską można peklować bez dodatku azotynów lub saletry. Ilość soli: standard teraz to 18g na kilo. Ale nie dla wszystkich ta słoność jest wystarczająca. Dla kiełbas podsuszanych daje się trochę mniej a dla parzonych więcej. Do parówek, zwłaszcza dla dzieci daje się jeszcze mniej soli. A uczuleni na punkcie zdrowia mogą dać sól "dietetyczną" która zawiera nie chlorek sodu a chlorek potasu. Firma o`sole (Wieliczka) sprzedaje taką sól (70% KCl i 30%NaCl - mieszanka) Mi nawet lekarz zamiast tabletek zawierających potas bardzo potrzebny dla zdrowia poleca solić właśnie taką solą.

Kolega z forum WD podał przepis na mielonkę którą robię w zasadzie co tydzień na kanapki dla żony do pracy:

• mięso wp. z szynki (tłuste) peklowane (24h minimun) peklosoli 23g/kg (rozdrobnione na sitku 6mm)
• pieprz czarny 1,5g/kg
• mąka ziemniaczana 40g/kg
• woda 30g/kg

Mięso zmielone wymieszane z powyższymi dodatkami załadowane do praski, parzenie w garnku w temp. 72°C (praski włożona do zimnej wody) czas 90 min., po parzeniu studzenie wodą praski, następnie powietrzem i do lodówki razem z praską, na drugi dzień wyciągnięcie i smacznego. Można robić w osłonkach poliamidowych, barierowych. Ja robię w osłonkach barierowych (bo jeszcze je mam ) Robi się szybko i jest na kanapki, lepsze niż ze sklepu.
Można dodać jeszcze przeciśnięty czosnek, ale ja nie dodaję nic i jest pyszne. W osłonkach jest wygodniejsze, bo robię krótkie batony. Można też i w słoiku.
Smacznego!

[saginata]

w³a¶nie mam now± porcjê wyrobow.Czê¶æ zawinê³am przed wêdzeniem w gazê-i by³oby super gdyby wêdzenie sz³o normalnie.A my wczoraj zaczêli¶my pó¼no,¼le siê pali³o,¼le siê wêdzi³o i schabik jest przyblady-ale nastêpnym razem bêdzie lepiej :D
[URL=http://www.fotosik.pl/pokaz_obrazek/b664eb7e2e5d6868.html][img:ea2386c44b]http://images37.fotosik.pl/1382/b664eb7e2e5d6868m.jpg[/img:ea2386c44b][/URL] [URL=http://www.fotosik.pl/pokaz_obrazek/5b5b16a4d597128a.html][img:ea2386c44b]http://images50.fotosik.pl/1429/5b5b16a4d597128am.jpg[/img:ea2386c44b][/URL] [URL=http://www.fotosik.pl/pokaz_obrazek/b674b420e8603311.html][img:ea2386c44b]http://images41.fotosik.pl/1366/b674b420e8603311m.jpg[/img:ea2386c44b][/URL]

[tereklo]

Saginato, jakie pyszności! A jaka kiełbasa, mniam, mniam, ciekawe co mi wyjdzie. Czy ja moge poprosić o proporcje kiełbasiane na priva?
Wpadłam w panikę, bo nigdzie nie mogę znaleźć wkładki dystansowej do maszynki, żeby nadziać kiełbasy. Gdzies przy przeprowadzce się zapodziała W sklepie tylko na zamówienie, do środy nie zdąży dojść Jakoś nie pamiętam jak to się robiło w ręcznej maszynce - dawało się wałek, rurkę do nadziewania i coś jeszcze, żeby wałek nie wypadał razem z mięsem? Mam elektryczną "piątke" Zelmera. Nie wiem co wymyślę do środy.

[saginata]

Tereklo ja te¿ tak szuka³am tej koñcówki w kszta³cie mercedesa.Nawet nie wiedzialam,¿e co¶ takiego jest.Maszynkê mam elektryczn± 5-i do tego 20-letnia.I te¿ po przeprowadzce.No i do pierwszej kie³bachy za³o¿y³am no¿yk-i mia³am mielone w jelitach.Kie³basa by³a bardzo smaczna-tylko lepiej pociachana [haha]
No ale banici dobrze mi wyt³umaczyli czego mam szukaæ.Przeszuka³am ca³± piwnicê-i znalaz³am.
Mo¿e kto¶ ze znajomych ma takie kó³eczko-albo s±siedzi-popytaj.
A jak nie to w³o¿ysz no¿yk -i bêdzie kolejna mielonka w jelitkach [lol]

A kie³basê skopiujê od banitów-bo tylko tê robiê.

KIE£BASA SMACZNA PEDRA

Sk³ad na 5 kg:

- wieprzowina kl I i II (³opatka) 3,5 kg,
- podgardle wieprzowe 1,0 kg,
- wo³owina ¶ciêgnista (prêga) 0,5 kg.


Przyprawy:

- pieprz 2g/kg,
- czosnek 2g/kg,
- gorczyca (ca³a) 1g/kg,
- kminek mielony 0,5g/kg,
- kolendra mielona 0,5g/kg,
- majeranek 0,5 g/kg.


Materia³y pomocnicze:

- jelita kal. 28/30,
- floki.


Miêsa zapeklowa³em 20g/kg. Po rozbiorze ³opatki otrzymujê kl. I i II. Ilo¶ci nie podajê, bo zale¿ne s± od jako¶ci samej ³opatki. Miêsa mielê: kl. I na sitku 13, kl. II i po³owa podgardla na sitku 8, druga po³owa podgardla na sitku 4,5 i wo³owina ¶ciêgnista dwukrotnie na sitku 3 mm. Do zmielonej wo³owiny dajê przyprawy i 200 ml zimnej wody i dok³adnie mieszam. Nastêpnie dodajê wo³owinê z przyprawami do pozosta³ych miês (uprzednio dobrze sch³odzonych) i wyrabiam intensywnie a¿ farsz stanie siê kleisty (ci±gn± siê tzw. anielskie w³osy :D ). Jelita nape³niam dosyæ ¶ci¶le i wieszam do osadzenia przez ok. 1 godz. w temp. pokojowej. Osuszam nastêpnie przy otwartej wêdzarni, tak aby z powierzchni kie³bas zniknê³a rosa. Nastêpnie zamykam wêdzarniê i wêdzê w gor±cym dymie (50-60 st. C) przez 4 godz. obracaj±c kije w po³owie wêdzenia. Potem parzenie przez 25 min. w temp. 70-75 st. C. Potem ju¿ tylko studzenie i……… SMACZNEGO :P . Jednak najlepiej smakuje po kilku dniach jak siê trochê podsuszy. Dobra do piwa :lol: .

Ja wprowadzi³am drobne zmiany-czosnku na te 5 kg dajê 2 g³ówkia,pieprzu 3 ³y¿eczki,kolendry mielonej 1 ³y¿eczkê,majeranku pó³ paczuszki,kminku i gorczycy nie dajê-bo nie lubiê.

[tereklo]

Przepytałam ale mają ósemkę. Ja tez mam 5 i to wiekowo jak mój syn. Mówisz nożyk? Hmmm spróbuję. No chyba że z allegro zdąży dojść.
To się nazywa wkładka dystansowa Nie mam szans znaleźć w domu, przeszukałam wszystkie kąty.
Dzięki za przepis na kiełbaskę.

[Cebulka]

No wiedziałąm że nie powinnam tu zaglądac

[tereklo]

Pierwsze koty za płoty!
Za piątymi płotami już na pewno wyjdzie "normalnie".

Wróciłam cała przesiąknięta dymem wędzarniczym
Jak na pierwszy raz to jestem z siebie dumna, chociaż szynki to raczej pieczonki, boczek jak z grilla ale kiełbaski marzenie chociaż daleko do ideału (bardzo daleko). Mimo to wszystko mniamuśne - Sagi, Mietku, dziękuję za rady, dzięki nim udało mi się zrobić pierwsze samodzielne wyroby. W "obcej" wędzarni, bez parzenia. Zdjęcia wrzucę jutro.

PS Koty psiukają chodząc koło mnie, mocno owędzona chyba jestem i ja

[tereklo]

Emocje opadły, odpoczęłam śpiąc dobrym snem i rano wrażenia "na trzeźwo".
Wędliny wyszły okropne - są za suche, upieczone zamiast wedzone, lekko słonawe. Ogólnie chudziutkie, zjadliwe i MOJE WŁASNORĘCZNIE ZROBIONE!!

Kilka słów relacji:
1. mięso po peklowaniu powiesiłam do obeschnięcia potem zapakowałam wszystko i wyjazd do wędzarni. Wędzarnia grzeje się więc czas osiatkować i ogazować mięso.
Oto pomysł mojego brata na aplikator mięsa do siatek:

i szyneczka w siatce owinięta gazą (jeśli ma byc później parzona łatwo ściągnąć gazę z pyłkami i parzy się w samej siatce.
A tu kiełbasa

Wędzenie odbywało się dośc późnym popołudniem i skończyło późnym wieczorem, ja cała w obawach, znikąd pomocy, moja mama już leciwa więc zapomina i bardziej pogubiona co i jak w wędzeniu niż ja. A kiedyś była mistrzynią w wyrobie wędlin...
Mimo wszystko szybeczka wyszła jako taka a kiełbaska jest juz podsuszana

W tym wszystkim jest jeszcze boczek i schab, też dietetyczne, odchudzone
I to by było na tyle z mojego pierwszego razu z wędlinami.

[saginata]

Cuuuudne!!!!!!!!!!!!! Bajeczne!!!!!!!!!!!Normalnie jeste¶ WIELKA!!!!!!! [brawo]

I jakie ilo¶ci [shock]
Mi ostatnia tak piêknie podsuszona nie wysz³a-ale przedostatnia w³a¶nie taka-i by³a pyyyyyyyyyszna!!!!!!!!!

[tereklo]

Normalnie jesteś WIELKA!!!!!!!

Po zjedzeniu tej ilości wędlin będę jeszcze większa


Sagi, dziękuję za dobre słowo i za wszystkie rady i przepisy. Dzięki Tobie i Mietkowi odważyłam się. Polecam ten pomysł na aplikator do szynek, sama sobie poradziłam z osiatkowaniem mięsa a to zwykły kawałek rury pcv.


To tak tylko wygląda, ze dużo tego. Przy okazji zrobiłam mamie mielonkę indyczą, była zaskoczona prostotą przygotowania.

[saginata]

Ale te Twoje siatki s± jakie¶ szersze ni¿ moje.Nie wiem gdzie takie kupiæ.Do moich to boczek by³o trudno wcisn±æ.

[Baś_22]

Tereniu jestem pełna podziwu dla Ciebie
Wyroby wyglądają cudnie
Najważniejsze jest to, że to Twój własny wyrób a w kolejnych podejściach osiągniesz mistrzowskie umiejętności

[tereklo]

Ale te Twoje siatki są jakieś szersze niż moje.Nie wiem gdzie takie kupić.Do moich to boczek było trudno wcisnąć.

No nie wiem czy szerokie, to są te węższe z asortymentu. Nie ukrywam, że łatwiej ubrac przyciasne skarpetki na nogi niż te siatki na rurę Ale udało się. Rura ma chyba 12-13 cm średnicy, na końcu musi być taka zeszlifowana (oryginalnie ma taki jeden koniec) i od tej strony nakłada się siatkę.

[Wiedźma]

Polecam ten pomysł na aplikator do szynek, sama sobie poradziłam z osiatkowaniem mięsa a to zwykły kawałek rury pcv.

Dla mnie to żadna nowość . Od dawna pedro posiada dwa, różnej średnicy takie "aplikatory".
Jeżeli ktoś nie ma rury pcv może do wkładania wędzonek w siatki wykorzystać zwykłą butelkę plastikową obciętą z dwóch stron. Lub http://www.banici.eu/forum/viewtopic.ph ... 4&start=10
Sagi! Tutaj możesz kupić różne siatki :
http://www.wyroby-domowe.pl/siatka-wedl ... -c-24.html

[saginata]

Przez butelkê napycha³am-nawet posz³o :D

Dziêki bardzo Wied¼mo [tuli]
A powiedz mi jeszcze których siatek u¿ywa sie najczê¶ciej-bo ja nie mam pojêcia.

[mietek]

Polecam ten pomysł na aplikator do szynek, sama sobie poradziłam z osiatkowaniem mięsa a to zwykły kawałek rury pcv.

Ja również go stosuję i polecam, jest jednak jedno ale: tak samo wyglądające rury mają czasem inny skład surowca z którego powstały i zdarza się, że w poszukiwaniu oszczędności rura taka nadaje się tylko do kanalizacji i tym samym jest ćiut tańsza.

Tak samo wyglądające rury stosuje się do magistrali wodociągowej wody pitnej i te są OK do wszelkich zastosowań.

A co do wyrobów to wyglądają bardzo 100% - może jak są za suche to lekkie parzenie pomoże?