Chleb, masło, twaróg - słowem same swojskości

[Samanta]

Bezo pewnie że możesz narazie piec na papierze, wiele osób tak robi żeby np. nie myć blach albo żeby nie przywierało.Co do kamienia, to mam 2 ; jeden granit ale za mały , a drugi z białego marmuru i ten jest zbyt gruby bo ma 4,5 cm grubości> powinien mieć tak ze 2-2,5 cm grubości ale mam go od kamieniarza i tylko taki mógł mi zrobić. Natomiast dobrym pomysłem jest kupienie kamienia do pieczenia pizzy, bo to o taki w sumie chodzi. Sa w Duce i na allegro, jak patrzyłam to były ok. 70 -75 zł.
A co do koszy do wyrastania to moje chleby rosną w starej makutrze a wyrzucam je nie na kamień, który dlugo się nagrzewa i podnosi niepotrzebnie koszt pieczywa, tylko na mocno rozgrzaną blachę z piekarnika tę grubszą co jest do pieczenia mięsa. Niczym nie posypuje, chleb sam odlezie jak będzie gotowy

Mietek ma niestety rację co do temperatury pieczenia chleba, w niskiej chleb wyschnie na kamień, aczkolwiek zachowa ładny wygląda. No chyba ze mówimy o chlebie na drożdżach - ten potrzebuje niskich temperatur żeby drożdże mogły popracować. Ale wg mnie chleb na drożdżach to nie chleb.... Upiekłam taki w ostatni weekend, no ładny, nawet bardzo i co z tego jak smak nie ten.
Co do nacierania wodą, to ja stosuję inny myk: po wyjęcciu chleba z pieca, taki gorący od razu psikam lub smaruję (dłonią) wodą z kranu, przykrywam ściereczką i stawiam na kratkę żeby ostygł. Jak ostygnie, skóreczka jest miękka ale taka chrupiąca - chyba napisałam od rzeczy ale tak to czuję.

A pieczone kamienie? Phi, każdy przez to przeszedł, nie ma o co robić aj waj

[beza]

A wiesz Samanto, chyba na to samo wychodzi, jak ja zamiast polewać chleb wodą po upieczeniu, zawijam go, jak lekko ostygnie w folię, tzn, w taka przezroczystą reklamówkę. I on tam zaparuje aż się zbierają kropelki wody na folii. Wystyga w tej folii całą noc i dzień i ta skroplona woda się jakoś wchłania, a skórka robi się mięciutka.
Dlaczego chleb powinno sie od razu wyjmować z formy póki gorący ?
Często jestem w Duce, muszę sprawdzić te kamienie bo nigdy ich tam nie widziałam, albo po prostu nie zwracałam kiedyś uwagi na takie rzeczy

Mietku, dzięki za porady na pewno się przydadzą...

[Samanta]

A wiesz Samanto, chyba na to samo wychodzi, jak ja zamiast polewać chleb wodą po upieczeniu, zawijam go, jak lekko ostygnie w folię, tzn, w taka przezroczystą reklamówkę. I on tam zaparuje aż się zbierają kropelki wody na folii. Wystyga w tej folii całą noc i dzień i ta skroplona woda się jakoś wchłania, a skórka robi się mięciutka.
Dlaczego chleb powinno sie od razu wyjmować z formy póki gorący ?
Często jestem w Duce, muszę sprawdzić te kamienie bo nigdy ich tam nie widziałam, albo po prostu nie zwracałam kiedyś uwagi na takie rzeczy

Mietku, dzięki za porady na pewno się przydadzą...

E, raczej nie... w folię to nie zawijałabym, on jednak musi odparować a w folii się nie da. Spróbuj tego mojego sposobu z raz, może Ci się spodoba?
Janie polewam wodą tylko spsikuję takim jak do kwiatków psikaczem, albo smaruję czy tak przecieram mokrą dłonią. On momentalnie schnie ale po jakimś czasie pod tą szmatka robi się sympatyczna miękka skórka.
Z formy wyjmuje od razu bo po pierwsze chcę sprawdzic czy jest dobrze upieczony od spodu, czy popukany wydaje taki głuchy odgłos, a po drugie to mam wrażenie że jak go zostawię w blaszce to potem chleb tą blachą zajeżdża... ma taki metaliczny posmak czy co. Ale z silikonowych tez wyjmuję

[farmerka63]

Pierwszy chleb zostawiłam na noc w formie - normalnie nieomal do niej PRZYRÓSŁ , i to mimo wysypania blaszki. Ale może to był przypadek, niemniej nigdy więcej nie odważyłam się na taki numer ( pozostawienia w blaszce) . Sprawa druga - on musi odparować równomiernie - we wszystkich kierunkach.

Ponieważ chleb piekę zwykle wieczorem, to pozwalam mu wystygnąć ( ale całkowicie ) . Na noc już chowam do folii - to zapobiega wysychaniu skórki, która na śniadanko jest miękka a chleb świeży, ale nie "spocony".

Foremki wysypuję grubą żytnią mąką - tą samą na której prowadzę zakwas.

Dzisiaj w realu szukając dzikiego ryżu natknęliśmy się na mąkę orkiszową - EKO! Kosztowała 7,60 zł/kg. W piątek będę z niej piekła chleb

[beza]

Ojej Farmerko to rzeczywiście tanio, bo ja najtańszą jaką znalazłam to była po 10,- taka z worka.

Słuchajcie, dlaczego do chleba na zakwasie dodaje się chociaż troszkę drożdży ? taki na samym zakwasie to nie urośnie?
Korci mnie żeby zrobić chlebek bez drozdży. Samanta podawałaś przepis na chlebek bez drożdży, ale wtedy miał być ten słód i melasa a jakby tak bez tych dodatków i na samym zakwasie

[gruby miś]

bezo, urośnie, mój rośnie

[Samanta]

Bezo urośnie napewno jesli zakwas jest silny. Ja pieke z dodatkiem odrobiny drożdzy bo taki bardziej lubie, ale tez całkowicie bezdrożdzowy jesli taki ma być

[beza]

No to jak jestem w fazie pytań i wszelkich zagadek, a Ty Samanto jesteś tak dobra i masz cierpliwość mi odpowiadać to jeszcze Cię spytam o ten nieszczęsny zakwas.
Kiedy odkładać kawałeczek zakwasu do następnego chleba, czy w czasie pierwszego wyrabiania, tzn. po dojrzeniu go przez 12 godz., czy jak już pod koniec, czyli jak ostatni raz dodam mąkę, sól, inne składniki i zostawię do wyrośnięcia zanim włożę do blaszek ?

Ten drugi sposób wydaje mi się lepszy pod tym względem, że ten zakwas jest taki silniejszy, bardziej wyrośnięte ciasto, ale jest już tam sól i np. mąka pszenna. A ten pierwszy sposób to niby ciasto samo zakwaszone czyste, ale nie jest tak wyrośnięte, jeszcze takie wydaje się za słabe.
Właśnie wzięłam teraz do następnego chlebka kawałeczek zakwasu z wyrobionego ciasta, które stało przez całą noc i dojrzewało, wydaje mi się że jakos tak ciężko dojrzewa to następne ciasto z zakwasem z poprzedniego ciasta dojrzewajacego przez noc, niż to które robiłam na zakwasie tym zupełnie pierwszym, na którym się uczyłam robić zakwas.
Boję się że ten chlebek mi nie wyjdzie
Trzymam w zanadrzu jeszcze ten pierwszy zakwas zeby w razie czego nim się ratować.

[Samanta]

Bezuś, pytaj o co chcesz jeśli tylko będę miała o tym pojęcie to chętnie odpowiem.
Jeżeli koniecznie chcesz korzystać z zostawianego ciasta zakwaszonego to zostaw sobie przed dodaniem soli, tak ja przynajmniej robiłam. Ale już od dawna tego nie robię, nie zostawiam niczego a chleb piekę za zakwasie robiąc ciasto zakwaszone za każdym razem.
Ale to chyba jak kto chce.... jak komu wygodniej

[beza]

Ojej Samanto to Ty za każdym razem czekasz ten tydzień czasu aż się zakwas ukisi i dopiero chleb pieczesz ? To tak jest lepiej ?

[Samanta]

Ojej Samanto to Ty za każdym razem czekasz ten tydzień czasu aż się zakwas ukisi i dopiero chleb pieczesz ? To tak jest lepiej ?

Żartujesz?!
Zakwas prowadzę sobie od lat, ze zmiennym szczęściem bo a to wyjadę a to pójdę do szpitala a potem zapomnę go dokarmić......ale to rzadkość.
Jak już raz wyhodowałaś aktywny zakwas, no po tygodniu mniej więcej, to potem bierzesz z niego ile potrzebujesz na zaczyn a resztę solidnie dokarmiasz. Po kilku godzinach(jak znowu zakwas wie, że żyje) chowasz go do lodówki. no chyba że masz go za mało to karmisz jeszcze, ale na ogół lepiej jest wg mnie dokarmic go znowu przed uzytkiem. Ja swój karmię co tydzien, chociaż on da radę nawet 2 tygodnie diety znieść. W przeddzien pieczenia wyciągam go z lodówki, trzymam trochę żeby nabrał temp. pokojowej, dokarmiam solidnie i czekam 6-10 godzin. W tym czasie zakwas ruszy, czasem nawet pójdzie do góry i potem opadnie - tak ma być - albo tylko puszcza takie bąbelki - tez ok. Po 6-10 godz. od dokarmienia zakwas znowu jest aktywny i gotowy do użytku.

A! Zakwas buzuje silniej, jeżeli dokarmiamy go dużą ilością świeżej wody i mąki. Czyli jest dobrze wylać trochę, jesli mamy go dużo i dopiero te resztę dokarmić

[ulotna chwila]

widzę, że zarzucony przeze mnie żurkowy temacik spowodował ożywienie na topiku

a co zrobić z zaniedbanym niedokarmianym zakwasem pozostawionym poza lodówką przez hmmm...powiedzmy kilka dni?zaczął przysychać, ale to co nie wyschło pachnie kwaskowo
da się go reanimować?
czy sobie darować i nastawić nowy?
swoją drogą jak ja tak mogłam go potraktować

[ulotna chwila]

a i tak mi się przypomniało, czy mąkę orkiszową można używać zamiennie z żytnią? czy stosuje się inne gramatury i proporcje podczas pieczenia?
chodzi mi o to, czy mogę wziąść swój ulubiony przepis na chleb i zamiast żytniej wpitolić tam orkiszową?

a ze młyna taka orkiszowa, to też będzie taka kosmicznie droga?

[Samanta]

Ulotna , na tym etapie nie ma czego aż reanimować, tylko jak jest go dużo to troche odlej a resztę solidnie dokarm, dopóki zakwas nie śmierdzi zepsuciem, mozna go ratować.
A mąka orkiszowa to raczej bardziej jak dla mnie rodzaj pszennej i zamiennie za żyto to raczej wątpię... ale oczywiście popatrzę w wolnej i sprawdzę mozliwości

[farmerka63]

Tak, tak - orkisz to taka pra-pszenica. Mirabbelka pisze, że zakwas najpewniejszy jest na żytniej . Ale ponoć można prowadzić i na innych gatunkach mąki. Nie wiem - nie próbowałam .

Ktoś napisał, że mąka w gospodarstwie państwa Ślicznych kosztuje 10 zł/kg.
Popatrzcie, co wydłubałam na Allegro :

http://allegro.pl/show_user_auctions.php?uid=3347036


To jest orkiszowa tego samego sprzedawcy. Mąka pochodzi z Czech (!) i jej cena wychodzi śmiesznie tanio - nawet z transportem ( 20 zł) . Oczywiście mówię o konwencjonalnej ( 2 pierwsze pozycje), bo ta trzecia jest bio (eko) i jest już troszkę droższa.


Ulotna - i mi się zdarzyło "zapomnieć" o zakwasie Porósł grzybami, biedaczek i niestety w takim stanie nadawał się jedynie do spuszczenia w kanalizację.

[Sz_elka]

Mirabbelka pisze, że zakwas najpewniejszy jest na żytniej . Ale ponoć można prowadzić i na innych gatunkach mąki. Nie wiem - nie próbowałam .

Kiedyś dokarmiałam płatkami owsianymi - tak mi jakieś gospodynie wiejskie nad morzem poradziły i nawet dał się ..... a po paru dniach nadał się na zalewajkę!

[belva]

A ja mojego zakwasu wcale nie wstawiam do lodowki i nie zepsul sie jeszcze.. Ladnie pachnie jablkowo jakos..

Dzisiaj zrobilam znowy normalnie wyrosniety chleb.. Uff!! Juz myslalam ze cos jest nie tak z czyms.. Wic polega na tym zeby jednak mimo tej baparomy zostawic ciasto przed pieczeniem do wyrosniecia z godzinke..

Postaram sie tez upiec choc raz taki bez drozdzy jak podajecie..

[Wiotka]

Belvo prawdopodobnie chleb byl niedopieczony. Ja po wielu próbach piekę chleb około 80 min w temperaturze - przez pierwsze 10-15 min 250 stopni
potem przez następne 10 min w 200 stopniach a pozostały czas w temperaturze 180 stopni. Nie piec na termoobiegu tylko z grzałkami dolnymi i górnymi. To sprawia że skórka jest chrupiąca a chleb upieczony,
Sprawdzałam trwałość chleba - przez 10 dni był jadalny- nie pleśniał!!!!
Mowię o żytnim razowym na zakwasie- bez dodatku drożdży.
Wypróbowałam mieszankę chleba Chleb litewski - jest bardzo smaczna i nie ma żadnej chemii.
We Wrocławiu kupiłam na próbę chleb na zakwasie w cenie 8,50 zl za kg. Dobrze że można było kupić na kromki bo nie umywał się do mojego. Rodzina przerzuciła się na mój chleb i teraz piekę co drugi dzień.

[Wiotka]

Belvo prawdopodobnie chleb byl niedopieczony. Ja po wielu próbach piekę chleb około 80 min w temperaturze - przez pierwsze 10-15 min 250 stopni
potem przez następne 10 min w 200 stopniach a pozostały czas w temperaturze 180 stopni. Nie piec na termoobiegu tylko z grzałkami dolnymi i górnymi. To sprawia że skórka jest chrupiąca a chleb upieczony,
Sprawdzałam trwałość chleba - przez 10 dni był jadalny- nie pleśniał!!!!
Mowię o żytnim razowym na zakwasie- bez dodatku drożdży.
Wypróbowałam mieszankę chleba Chleb litewski - jest bardzo smaczna i nie ma żadnej chemii.
We Wrocławiu kupiłam na próbę chleb na zakwasie w cenie 8,50 zl za kg. Dobrze że można było kupić na kromki bo nie umywał się do mojego. Rodzina przerzuciła się na mój chleb i teraz piekę co drugi dzień.

[Samanta]

Rodzina przerzuciła się na mój chleb i teraz piekę co drugi dzień.

No i tak to właśnie wygląda, jak już się przyzwyczają to potem ten kupny kłuje w ząbki
Tak samo bułki, chałki itp.
Ale to chyba dobrze że rodzina nie musi jeść tego przepojonego chemią jedzenia ze sklepu...

[ewunia22]

Jak was czytam, to prawie czuję zapach i smak tego chleba. Moja babcia też sama piekła chleb. Moja mama wolała kupować w sklepie.

[ulotna chwila]

To i ja zapytam naszego Omnibuska

czy jest coś takiego, że im starszy zakwas tym mniej go można dawać?bo mam wrażenie, że wystarczyłaby połowa tej ilości co mam w przepisie i chleb by tak samo wyrósł

Belvo...piekąc Twój chleb (robiłam z dwóch porcji) te z pierwszego rzutu, które od razu wsadziłam do pieca nie były takie pulchne jak te, które czekały na swoją kolej i sobie podrosły
chlebki są bardzo smaczne, ale ja jednak wolę na zakwasie

Ewunia, no to jak już się naczytałaś, to może czas upiec swój pierwszy chlebek?
to wcale nie jest takie trudne
to jak? kiedy pieczesz?

[belva]

Ulotna, a moje nie sa na zakwasie??

[ulotna chwila]

Belvo nie wiem, może pieczesz różniste chleby, ale akurat ten co mi na niego podałaś przepis nie jest na zakwasie.
ta mąka+woda+drożdże to rozczyn, a nie zakwas

a o zakwasie rozprawiałyśmy na poprzedniej stronie(jak masz chwilkę to rzuć okiem)

pozdrawiam i zmykam spać

[beza]

Samanto, przepraszam za niezrozumienie tego co napisałaś. Jak przeczytałam to co napisałaś to właśnie przyszło mi do głowy że robisz zakwas za każdym razem

nie zostawiam niczego a chleb piekę za zakwasie robiąc ciasto zakwaszone za każdym razem.
Ale to chyba jak kto chce.... jak komu wygodniej

Już wiem o co chodzi, bierzesz za każdym razem część zakwasu ze słoika i resztę w słoiku dokarmiasz. Chyba teraz będzie dobrze
Sama tak zaczęłam robić i zauważyłam że ten zakwas w słoiku w lodówce bardzo dobrze się ma.

A to mój następny wypiek. Nabrałam coraz większej ochoty na eksperymenty
Tutaj zamieniłam proporcje, zamiast podanej ilości mąki pszennej dałam mąkę żytnią i odwrotnie.
300 g mąki pszennej zamieniłam na 300 g żytniej i dodałam 230 g mąki orkiszowej zamiast 230 g żytniej.
Chlebek wyszedł bardzo elastyczny. Tylko jak zwykle skórka trochę przyciemna
Obsypałam wierzch ziarnami słonecznika i macierzanką, ale większość się osypała
Nie wiem co zrobić żeby te ziarenka bardziej się trzymały na skórce

Wiecie co nie wiem co jest z tym nowym fotosikiem, ale nie mogę wkleić zdjęcia o większym rozmiarze
Tylko taki malutki ten mój chlebek widać

[ulotna chwila]

Bezo a jak długo go pieczesz?
kurde mi jeszcze nigdy tak bardzo się nie przykolorowała

ja też właśnie eksperymentuję
jak eksperyment się uda to wkleję fotki
jeszcze jakieś 20-30 minut i będzie wiadomo

[ulotna chwila]

byłam sprawdzić i moje siedzą już 45 minut w piecu i dopiero się lekko rumienią
jakiś czasowstrzymywacz mi się włączył-jeszcze maksymalnie tylko 10-15 minut
Bezo, a może pieczesz z termoobiegiem?

[beza]

Ulotna, z tym pieczeniem to tak:
Nagrzewałam piekarnik na 250 st. i wkładałam chleb w taki gorący na 15 min. - tak miało być według przepisu. Ale w takim gorącym piekarniku po 10-ciu minutach od razu chleb robił się bardzo ciemny i stwierdziłam że za bardzo się spieka jak na początek. Musiałam przykręcać piekarnik na niecałe 200 st. żeby mógł się dopiec w środku i się nie spalił. Wyłączałam też górne grzałki i piekł się tylko z dolna grzałką. Dla mnie wychodził za ciemny.
Dzisiaj zrobiłam eksperyment i upiekłam chlebek z ziarnami w środku.
Wsadziłam go do piekarnika nagrzanego na 220 st. na 15 min. a później przykręciłam do 200 st. i piekłam 40 min. tak jak w przepisie. W międzyczasie nalewałam wody na blachę, która była pod spodem blaszki z chlebem i piekarnik się trochę zaparował. Nie wiem czy to dobry sposób bo na taka goracą blachę lac wodę w czasie pieczenia to chyba jej na dobre nie wychodzi. Coś aż strzeliło w czasie lania wody
Chleb jednak wyszedł super taki właśnie jak chciałam. To znaczy mam taką nadzieję że wyszedł bo jeszcze go nie kroiłam, dopiero stygnie. Z wierzchu ładnie wygląda
Jak doczeka ten chleb do sesji zdjęciowej to cyknę mu fotkę

[ulotna chwila]

ja nie wiem jak to u mnie jest
zawsze staram się podzielić ciasto na pół, a i tak za każdym razem jeden z chlebów jest większy
teraz niby rosły sobie tak samo, no, może jeden był minimalnie wyższy od drugiego, a po wsadzeniu do pieca...jeden jeszcze podrósł, a drugi stanął w miejscu, no i takim to sposobem jeden bochenek waży 1335g, a drugi 1038g
w sumie to nic takiego, że one nierówne w końcu nie piekę ich na wystawę, no, ale....

[ulotna chwila]

oo Bezo mój też właśnie stygnie i też zrobiłam jeden z dwóch z ziarnami i też fotki jutro bo jeszcze gorący
ja piekę tak pierwsze 15 minut w 230 (te 230 to max mojego piekarnika), a potem 35-45 minut w 190.dzisiaj piekły się godzinkę
a z tą wodą może po prostu nalej wody do takiej blaszki ciastowej i ją wstaw do piekarnika, kurde chodzi mi o to żebyś ją lała do zimnej blachy znajdującej się poza gorącym piekarnikiem:)
a to strzelanie to z różnicy temperatur, porównując to to samo co szok termiczny dla człowieka, więc bardzo Cię proszę zaniechaj takich praktyk
albo zamiast wody po wyjęciu upieczonych chlebków opatul je w ściereczki i niech tak sobie stygną (ja tak robię i skórka zawsze jest mięciutka)

Ale zapach co Bezuniu
a ja na diecie....ironia losu normalnie!

[ulotna chwila]

widzę, że z Ciebie to też taki nocny marek

[Tosia]

Dziewczyny, ja do piekarnika wstawiam garnek z wodą [taki mały niski gdzieś o pojemności 1/2 litra ] wstawiam chleb i wodę razem się nagrzewają [woda może być już ciepła] i nie ma problemu pryskania chleba aż do upieczenia. Po wyjęciu z piekarnika i foremek dopiero smaruje wodą i zostawiam.