Przetwory na zimę

[beza]

Niezła kolekcja cebulko
ciekawe jak będą smakować zimą

[Samanta]

Ale moje naprawdę najlepsze ogórki to są takie:

ogórki w solance:
szklanka soli
9 szklanek wody
moczyć 3 godz malutkie ogórki

4 kg malutkich ogórków
3-5 papryk pokroić
5 cebul pokroić


Zalewa
3 szklanki octu
4 szklanki wody
2 i 1/2 szklanki cukru
ogórki wyjąc z solanki
dawać partiami warstwe ogórków, warstwe cebuli warstwe papryki i na przemian . Dodać kilka ziarenek gorczycy do słoika i ziela angielskiego
pasteryzować 7- 9 min

To przepis od mojej siostry i dlatego nazywają sie "Ogórki Lucyny". Nie ma lepszych ogórków od tych jak dla mnie, tylko jest z nimi ten kłopot, że muszą to byc naprawdę malutkie ogóreczki a jak już jest tańsza papryka to po takich ogóreczkach już ani sladu nie ma na targu. Moja siostra ma dobrze bo ma ogórki własne i rwie takie jakie potrzebuje a ponieważ Wy tez jesteście w tej szczęsliwej sytauacji to bardzo Wam polecam ten przepis. Ja je zrobie z całą pewnościa ale raczej nie dostane takich malutkich ogóreczków.

[Onaela]

Oooo,wygląda smakowicie-pewnikiem wypróbuję

[Samanta]

nie tylko wygląda Elu one są niezwykle pyszne - jeszcze nie udało mi się nigdy zrobić ich tyle żeby starczyło do wiosny.

[saginata]

Samanto-te¿ robiê te ogórki-i bardzo je lubiê-tylko w moim przepisie jest,¿e te ogóreczki krojê wzd³u¿ na po³óweczki-i wtedy chyba nie musz± byæ takie malusieñkie-choæ w przepisie podaj±,¿e ma³e ogórki.

[Samanta]

a chyba że tak ale jakoś wydaje mi sie że malutkie powinny być
może to stereotyp

[Cebulka]

Sama się dziwię sobie jak teraz patrzę jakie tego ilości wyszły i że ja to tymi ręcami...

Ale tak szczerze - nie tylko tymi - siostra i Jurek mi bardzo pomogli, zwłaszcza przy kiszonych wczoraj w Krakowie. Bo oprócz tego co tu na zdjęciach jest jeszcze 66 dużych słoików ogórków kiszonych (28kg)
Ale do podziału na trzy gospodarstwa domowe na całą zimę wcale nie tak dużo...

To z pozostałych 17 kilo, robione dziś. Mogę stwierdzić, że ogórków mam chyba dość Chociaż... to też nie tak dużo jak się wydaje - rodzinie część muszę zawieść, tu jakieś party, tam kanapki, na zlot by się chciało coś zabrać bez "szczypania się" że mało i schodzą...

Tutaj fotki w trakcie....


I wynik końcowy. Stół się ugiął


Są tu między innymi: chilli, curry, musztardowe, pikle wg Jedynki, Niny i Samanty, sałatka Angeli i Saginatki

To to ciekawego przetworowego teraz polecacie?

[amita]

Ja to bym się poleciła do degustacji pyszności

[saginata]

£o mamuniu!!!! [shock] [shock] [shock]
Cebulko-czy¶ Ty ca³kiem zogórkowacia³a???
Ja na piêcioosobow± rodzinê tyle nie robiê [shock]

[Yennyfer]

Mogę powiedzieć tylko:czapki z głów przed Cebulką!

[Baś_22]

Ewa niesamowity zestawik

[Cebulka]

Cebulko-czyś Ty całkiem zogórkowaciała???

Hihi no na to wygląda

Naprawdę nie przypuszczałam, że tyle tego wyjdzie...

Zresztą tym razem robiłam tym razem wszystko razem i jest w kupie na stole, myślę że w piwnicy to zniknie

Zobaczymy, jak nam pójdzie ze zjadaniem... jak źle to będę rozdawać i w przyszłym roku zrobię mniej

[Samanta]

Cebulko wpędzasz ludzi w kompleksy. Muszę przeszukać swój zeszyt z przepisami i dowalić Ci coś co jeszcze będziesz musiała zrobic bo nie zdzierżę.
Ale ogórki ogórkami a moje buraki które już tutaj podawałam naprawdę są godne polecenia.

[Onaela]

Zrobiłam ogórki Samanty Wyszły ładne i dużo-jakie będą w smaku,to się okaże za jakiś czas,jak się "przegryzą". Trochę zmodyfikowałam przepis,dodałam liscie laurowe,czosnek,pieprz ziarnisty i zielone liście selera Również kilka marchewek obgotowanych i pokrojonych w krążkii jednego patisona w plasterkach..Dałam 5 dużych papryk i 5 dużych cebul.
Wyszło 19 słoików półlitrowych (5 było nawet większych).
Już na oko widziałam,że zalewy będzie za mało,wiec zrobiłam 1 i 1/2 porcji.I tak zabrakło na jeden słoik
Tak wygladały słoiki przed pasteryzacją ;



A tak po :

[amita]

Samanto,mówisz o tej sałatce z 6 strony? muszę zrobić,bo mam trochę buraczków na działce.

[saginata]

Onaelu-piêknie!!!!Brawo [brawo]
Ale siê kobiety rozszala³y [lol]

Samanto-Twoja sa³atka buraczkowa jest chyba jedn± z najlepszych jako dodatek do drugiego dania-zw³aszcza do mielonych.
Mam bardzo podobny przepis-tylko u mnie dodaje siê jeszcze 1 kg papryki na 3 kg buraczków-paprykê krojê w paseczki.I tê sa³atkê robiê co roku-w tym roku jeszcze nie robi³am-ale polecam razem z Samant± :)

[Yennyfer]

Potwierdzam - buraczki marynowane są pyszne!
A my wczoraj wcieliśmy słoik ogórków po żydowsku - są super, może nie ostre, ale ten smak selera... mmmmmmmmmmm pycha.

[Onaela]

Wreszcie znalazłam ten przepis na pyszną i prostą sałatkę z zielonych ogórków.Robiłam ja w zeszłym roku i przepis mi gdzieś znikł był

http://www.wielkiezarcie.com/recipe7702.html

[Samanta]

Elu ogórki Ci wyszły sliczne a za smak tez mogę ręczyć, no chyba że lubisz ziać ogniem jak smok wawelski, to nie. Są to moje chyba najlepsze ogórki.
Sagi - ja tez robię część buraków z papryką! W zasadzie to dużo buraków jemy. Oj patisonów na targu to chyba nawet nie widziałam - może powinnam podjechac na jakis większy targ.
Amitko zrób te buraczki a nie pożałujesz - jeśli lubiszburaki to Ci podejdą z pewnością. Aha, tym płynem z tych buraków dosmaczam różne barszcze czerwone bo jest dobry no i zakwasza.
Yen, a te pożydowskie co je zjedliście to były zeszłoroczne czy już może z tego roku?

[Cebulka]

Elu - ten przepis twój jest w tym temacie, parę stron temu

I jego tez chciałam zrobić tylko cholera... Ogórków zabrakło

Może trzeba będzie znów dokupić?

[Yennyfer]

Samanata, tegoroczne

[Samanta]

No to chyba muszę przetestować moje, a kiedy Ty zrobiłaś? tzn ile siedziały i nabierały mocy urzędowej?

[Cebulka]

O, tez własnie miałam o to zapytać

[cicho_borowska]

Dziewczyny chylę czoła. Zwłaszcza przed Cebulką.

Ja się chyba skuszę na chili, bo je uwielbiam. Nie mam gdzie przechowywać przetworów. Cierpię na totalny brak komórki, piwnicy, czy jakiekolwiek spiżarni. Po troszku jednak zawsze staram się mieć z tych domowych smakołyków.

[mietek]

Wreszcie znalazłam ten przepis na pyszną i prostą sałatkę z zielonych ogórków.Robiłam ja w zeszłym roku i przepis mi gdzieś znikł był

http://www.wielkiezarcie.com/recipe7702.html

A może sałatka z odpadka??

Podczas kiszenia czy innych takich zostają jakieś ogórki np. takie koślawe co to nie pasują do słoika to znów coś już trochę przywiędło w lodówce?

Sprawdzony sposób zagospodarowania odpadków - mnie bardzo smakowało... :
ok 2 kg ogórków kilka marchewek, papryka czerwona, żółta, kilka cebólek, 6 ząbków czosnu z własnej rabatki, kilka ziaren gorczycy, trochę liści laurowych, kilka listków lubczyku, co nieco pirek zielonego kopru.

nieobrane ogórki kroimy w cieńkie plasterki, cebólkę w talarki rozdzielając każde kółko paprykę i marchewkę kroimy w piórka, czosnek w cieniutkie półplasterki.

poszatkowane odpadki do kąta i robimy zalewę:
ok 2l wody szklaneczka octu 10% ,5 łyżek cukru i 2 łyżki soli razem zagotowć. Jak to się gotuje nakładamy odpadki warzywne do słoików, potem zalewamy gotową zalewą zamykamy słoje i pasteryzacja ok 15-20 min w zależnaści ok wielkości słoików i jakości posiadanego uzębienia

Pozdrawiam M.

[ulotna chwila]

w sobotę robiłam korniszonki, dzisiaj patrzę ci ja na słoiki, a tam czosnek mi zzieleniał

o co chodzi?

ktoś się może orientuje?

[Cebulka]

A chiński był on czy polski?

Kiedyś mi się tak w pieczeni jeden zachował - chiński był - chociaż nigdy nie udowodniłam, że akurat to było przyczyną

[ulotna chwila]

Cebulko u mnie chińszczyzna to tylko słodko-kwaśna, albo pięć smaków
a czosnek jak najbardziej polski( zimowy) z mojego ogródka

[Yennyfer]

Podobno niebieski albo zielony czosnek robi się jak ma w sobie za dużo azotu. Ale ręki za to uciąć sobie nie dam.

[Cebulka]

Długaśny ale wydaje się że mądry
Poniżej wklejam artykuł z Hasła Ogrodniczego" o kiszeniu ogórków.
Mnie dał do myślenia
(Tabelki się nie wkleiły, ale raczej w amatorskim przetwórstwie są mało pryzdatne, jak ktoś chce je oglądnąć to tu jest link http://www.ho.haslo.pl/article.php?id=1872 )

JAKOŚĆ OGÓRKÓW KISZONYCH
Prof. dr Krystyna Elkner

Ważnym czynnikiem wpływającym na jakość ogórków kiszonych jest świeżość surowca. Ze względu na małą zawartość cukrów oraz szybkie zanikanie tych związków na skutek procesów oddechowych, a także obniżanie się jędrności owoców, przerób powinien następować w dniu zbioru. Gdy nie jest to możliwe ogórki należy przechowywać w obniżonej temperaturze (około 12oC). Świeżo zebrane owoce mają tylko 1,5–2% cukrów decydujących o fermentacji. Ponadto kiszenie nie następuje we własnym soku, jak w przypadku kapusty, ale w zalewie solankowej, co powoduje dodatkowe obniżenie stężenia cukrów (dlatego ogórki kiszone mają niższą kwasowość niż kapusta). Wszystko to powoduje trudności technologiczne podczas kiszenia ogórków — straty mogą przekraczać 25%.



Produkcja warzyw kiszonych jest oparta na naturalnej fermentacji mlekowej. Przez cały okres produkcji i przechowywania narażone są one na zakażenia zewnętrzne, które mogą powodować wadliwy przebieg kiszenia i nadmierne ubytki fermentacyjne. Aby zapewnić prawidłowy przebieg procesu, należy bezwzględnie przestrzegać czystoś­ci surowca i pojemników fermentacyjnych.

Mycie i dezynfekcja pojemników

Do najczęściej używanych pojemników do kiszenia ogórków należą tradycyjne beczki drewniane oraz z tworzyw sztucznych, mające atest dopuszczający je do kontaktu z żywnością. Od pewnego czasu w dużych zakładach kwaszarniczych wykorzystuje się jednak zbiorniki metalowe (tak zwane tanki) lub z tworzyw sztucznych oraz silosy betonowe. Są one zaopatrzone zwykle w urządzenia umożliwiające załadunek i rozładunek, powinny znajdować się w pomieszczeniach, w których możliwa jest regulacja temperatury.

Przed przystąpieniem do kiszenia należy sprawdzić stan pojemników, dokładnie je wymyć i zdezynfekować. Beczki z tworzyw sztucznych należy umyć za pomocą szczotek gorącą wodą z detergentem, a następnie dobrze wypłukać. Beczki drewniane (dębowe lub sosnowe) należy poddać działaniu pary. Muszą być szczelne, aby nie następowały ubytki soku i psucie się ogórków. W silosach trzeba usunąć wszelkie pęknięcia i uszkodzenia betonu oraz wykładziny izolacyjnej (nawet nieznaczne nieszczelności sprzyjają psuciu się ogórków). Bezpośrednio przed napełnieniem ogórkami ściany silosu należy wyszorować, spłukać i przeprowadzić dezynfekcję. Silosy myje się ciepłą wodą z dodatkiem detergentu, na przykład 0,5% roztworu ługu sodowego, a następnie dokładnie spłukuje czystą wodą. Dezynfekcję można przeprowadzić 2% roztworem kwasu siarkawego lub 0,3% roztworem chlorowanego wapna.

Przygotowanie ogórków

Do niezbędnych czynności wstępnych należy moczenie ogórków. Umieszcza się je w otwartych zbiornikach z czystą, zimną wodą na czas od 1 do 4 godzin. Moczenie powoduje rozluźnienie przyschniętej ziemi i ułatwia jej odpadanie podczas mycia. Ponadto ma na celu poprawienie jędrności owoców.

Bardzo ważne jest dokładne umycie ogórków. Należy je przeprowadzić w płuczce szczotkowej wyposażonej w natrysk czystej wody. Niezbędne jest częste wymienianie brudnej wody oraz usuwanie osadzających się zanieczyszczeń.

Przyprawy

Poprawiają one smak i aromat ogórków kiszonych, przyczyniają się do prawidłowego przebiegu fermentacji mlekowej, a także zwiększają trwałość zakiszonego produktu. Ich ilość nie powinna być jednak większa niż 3% masy ogórków — nadmiar przypraw może pogarszać cechy smakowe. Przyprawy muszą być czyste i świeże, niedokładnie oczyszczone oraz porażone przez choroby mogą powodować psucie się ogórków. Dotyczy to głównie kopru, który często jest zainfekowany przez pleśnie. Jest on wtedy potencjalnym źród­łem enzymów pektynolitycznych, powodujących mięknięcie ogórków kiszonych. Przyprawy przed użyciem należy oczyścić, a niektóre pokroić (koper, czosnek, korzeń chrzanu, estragon), aby nie hamowały wypływania ogórków. W tabeli 1 zamieszczono zalecany w produkcji ogórków kiszonych udział przypraw podstawowych i dodatkowych.

Tabela 1. Zużycie przypraw w produkcji kiszonych ogórków


Zalewa

Do jej sporządzania powinno się wykorzystywać wodę zdatną do picia i celów gospodarczych (spełniającą wymagania zawarte w rozporządzeniu ministra zdrowia i opieki społecznej). W kwaszarnictwie przywiązuje się dużą uwagę do twardości wody. Ze względu na większą zawartość soli wapniowych, twarda woda wpływa dodatnio na zachowanie korzystnej konsystencji kiszeniaków. Twardość wody używanej do sporządzania zalewy nie powinna być niższa niż 12° niemieckich (0,1 g CaO na litr). Niekiedy, aby ograniczyć ryzyko mięknięcia ogórków, do zalewy dodaje się chlorku wapnia (7,5 g/l) lub innej soli wapniowej.

Zalewa powinna zawierać 5–7% soli, musi być klarowna, bez zanieczyszczeń. Przygotowując ją należy pamiętać o rozpuszczeniu i wymieszaniu soli oraz sprawdzeniu jej stężenia — można to zrobić za pomocą aerometru, poprzez oznaczenie ciężaru właściwego (tab. 2).

Tabela 2. Ciężar właściwy a stężenie solanki


Kiszenie

Sposób napełniania beczek ogórkami może być różny. Ogórki można nasypać luzem, układać warstwami na płasko, pionowo lub ukośnie. W zależności od sposobu układania, w beczce o pojemności 100 litrów mieści się odpowiednio: 50, 70, 80 lub 85 kg ogórków. Im więcej ogórków zmieści się w pojemniku (ułożenie pionowe lub ukośne), tym więcej cukrów będzie dostępne dla bakterii kwasu mlekowego, które wytworzą więcej kwasu mlekowego, co zapewni lepszą trwałość ukiszonego produktu. Przy kiszeniu w silosie, aby zapobiec zgniataniu dolnych warstw ogórków, po wypełnieniu go do połowy należy nałożyć przekładkę z desek.

Ogórki nałożone do beczek lub nasypane do silosów zalewa się solanką — do całkowitego przykrycia ogórków. Ważne jest także, aby ogórki były na całej powierzchni odpowiednio obciążone i zabezpieczone przed dostępem tlenu. Przeciwdziała to rozwojowi drożdży kożuchujących i pleśni na powierzchni zalewy.

Proces fermentacji przebiega podobnie, jak w przypadku kiszenia kapusty (czyt. HO 8 i 9/2003). W początkowych stadiach rozwijają się bakterie z rodzaju Aerogenes oraz bakterie peptonizujące (rozkładające białko), a następnie — szybko zakwaszające środowis­ko — bakterie fermentacji mlekowej. Temperatura, w jakiej przebiega fermentacja ogórków, powinna być możliwie jak najniższa i wynosić 10–12°C. Przy niskiej temperaturze dwutlenek węgla łatwiej rozpuszcza się w zalewie i nie powoduje powstawania pustych komór w owocach. Ponadto, proces fermentacji przebiega wówczas bardzo wolno, prawidłowo i po upływie 30–40 dni zawartość kwasu mlekowego w kiszeniakach osiąga 0,7%. Uzyskuje się wtedy ogórki kiszone bardzo dobrej jakości (smaczne, chrupkie), które mogą być składowane nawet 10 miesięcy bez utraty ich wartoś­ci. Jeżeli proces kiszenia odbywa się w wyższej temperaturze (18–22°C) to istnieje niebezpieczeństwo rozwoju bakterii kwasu masłowego, bakterii gnilnych, drożdży, a nawet pleśni. Może to powodować pogorszenie się jakości ogórków, a nawet ich psucie. W tradycyjnej technologii kiszenia ogórków trudno sterować procesem fermentacji oraz zmechanizować poszczególne czynności. Pielęg­nacja ogórków podczas kiszenia, zwłaszcza gdy prowadzone jest ono w beczkach, polega na uzupełnianiu zalewy (o ile stwierdzi się jej ubytek), wymianie zalewy lub jej oddzieleniu i pasteryzacji — jeżeli jest śluzowata — oraz kontroli szczelności opakowań.

Przechowywanie

Ukiszone ogórki składuje się w temperaturze poniżej 10°C w magazynach klimatyzowanych (chłodzonych), piwnicach oraz — coraz rzadziej — w basenach wodnych. Wykorzystywanie do tego celu naturalnych zbiorników jest niedozwolone, ze względu na ryzyko skażenia produktu oraz środowiska. Niezależnie od warunków magazynowania, temperatura ogórków nie może być niższa niż 0°C.

Jakość ogórków kiszonych

Ukwaszone ogórki powinny zawierać 0,8–1,0% kwasu mlekowego (ich pH wynosi 3,4–4,0) oraz 1,5–3,5% soli kuchennej.

Do najważniejszych wad ogórków kiszonych spowodowanych nieprawidłowym przebiegiem fermentacji należą: mięknięcie owoców, powstawanie w nich pustych komór, tworzenie się kwasów masłowego i octowego, substancji śluzowatych, a także zmiany zabarwienia. Główną przyczyną mięknięcia jest rozkład pektyn, który prowadzi do rozluźnienia struktury owoców. Proces ten zachodzi pod wpływem enzymów pektynolitycznych, wytwarzanych przez mikroorganizmy (przeważnie pleśnie), które dostają się do fermentujących ogórków razem z resztkami okwiatów lub przyprawami złej jakości. Przyczyną może być także skłonność odmianowa. Opracowano wiele metod zapobiegających mięknięciu ogórków:

pasteryzację zalewy po upływie 1 lub 2 dni po rozpoczęciu fermentacji;
unikanie wysokiej temperatury podczas fermentacji i przechowywania;
pod­wyższenie stężenia soli kuchennej (powyżej 6%);
dodawanie do zalewy chlorku wapnia (w stężeniu 7,5 g/l) przed rozpoczęciem fermentacji.
Powstawanie pustych komór (fot.) w ogórkach kiszonych związane jest między innymi z wytwarzaniem i nagromadzaniem znacznych ilości CO2 w przestrzeniach międzykomórkowych. Taki przebieg fermentacji wywołują bakterie z grupy coli, rozwijające się w początkowym okresie procesu, lub Lactobacillus brevis i Leuconostoc mesenteroides — należące do grupy heterofermentatywnych bakterii mlekowych, a także drożdże powodujące wtórną fermentację. Aktywność drożdży wyeliminować można przez dodatek antyseptyków, na przykład sorbinianu potasu w ilości 0,05%, nie daje to jednak pewnego efektu. Z tego powodu procesem kiszenia należy kierować tak, aby uzyskiwać możliwie szybki rozwój homofermentatywnych bakterii kwasu mlekowego. W efekcie ich działalności następuje obniżenie wartości pH do około 3,8 oraz zwiększenie ilości kwasu mlekowego (powyżej 0,7%), co zapewnia czasową trwałość kiszonych ogórków.


Powstawanie pustych komór w ogórku wynika z nagromadzenia dużych ilości CO2


Startery

W ostatnich latach w przemyśle spożywczym coraz częś­ciej wykorzystuje się selekcjonowane kultury bakterii mlekowych (starterów) przeznaczonych do fermentacji określonego surowca. Kultury takie, jak na przykład Vege-Start, zawierające szczepy Lactobacillus plantarum, są już używane w produkcji niektórych warzyw kiszonych. Badania prowadzone w Instytucie Warzywnictwa wykazały, że dodatek tej szczepionki do fermentacji kapusty i ogórków wpływał korzystnie na zmiany fizykochemiczne, mikrobiologiczne oraz cechy sensoryczne tych produktów.

[Yennyfer]

O, to ciekawe Cebulko, bardzo ciekawe. Czasem zastanawiałam się co źle robie, bo połowa ogórków była cacy, a połowa do niczego - a to mógł koper zaszkodzić i zmiękły.

[mietek]

O, to ciekawe Cebulko, bardzo ciekawe. Czasem zastanawiałam się co źle robie, bo połowa ogórków była cacy, a połowa do niczego - a to mógł koper zaszkodzić i zmiękły.

Koper i wszystko inne
Czasem kupujemy w jednym worku ogórki różnej świeżości a nawet różnych odmian.
Zamieszczony powyżej "cebulkowy artykół" wiele mi wyjaśnił
Oraz to dlaczego ogórki z własnej rabatki zawsze się udają
Dobrym dodatkiem jest opisany powyżej "starter" Ja otrzymuje to w taki sposób: od momentu pojawienia się w sprzedaży ogórków robię małe porcję jako małosolne i jak trafi się, że wyjdą "TE" (rozpoznaje je po smaku) wodę w której się kisiły w pewnej ilości dodaję do następnego nastawu i z następnego do następnego itd. Zwykle się nie psują.

pozdrawiam M.