ROSÓŁ - KRÓL ZUP

[mietek]

Szukałem czegoś innego i na tę zupkę (oraz dyskusję na jej temat trafiłem, tu na naszym ekotopiku)
Niedawno też TV coś z okrasą i S.Sojką jakiś rosołek z dzieciństwa gotowali.

Przypomniawszy se to właśnie i własne spotkania z tą zupką mam pitanie:

Jak rosół to jak?

Moim zdaniem to dopiero początek zupy, ale jak pomyślę to jednak czasem robię to nieco inaczej.

No i tak kombinując doszedłem do wniosku, że to Król zup, więc zachęcam do napisania o swoich rosołkach coś więcej niż: rosół - to wiadomo , albo warzywa tak jak do rosołu itd

Właśnie zauważyłem, że to to samo co znany już opis: ..."koń jaki jest każdy widzi"...

Chyba jednak różne rosołki gotujemy

mietek

[Baś_22]

No to ja napiszę jaki ja gotuję Już gdzieś o tym pisałam, ale ze względu na to, że utworzyłeś Mieciu odrębny temat, to powtórzę ten przepis tutaj
Kiedyś rosół gotowałam pewnie tak jak wszyscy, ale od czasu jak przeczytałam książkę Anny Ciesielskiej "Filozofia zdrowia" gotuję go wg reguły Pięciu Przemian.
Oto przepis:

Rosół wołowo-drobiowy
(rozgrzewający)

Do 4 l wrzącej wody dodać:
1/3 łyżeczki tymianku i/lub szczyptę kurkumy
1/3 łyżeczki kminku
1/2 kg wołowiny (pręga wołowa) lub cielęciny z kością (np. gicz)
gotować 1.5 godz. A potem dodać:
4 - 5 średnich przekrojonych marchewek
dużą pietruszkę (przekrojona wzdłuż)
2 duże całe cebule lub por i kawałek selera
3 pokrojone ząbki czosnku
1/2 łyżeczki imbiru
pieprz cayenne na czubku noża
łyżeczkę wegety, soli do smaku
1/2 kurczaka
szczyptę bazylii
mały pęczek zielonej pietruszki
kilka liści selera i kopru związanych w pęczek
Gotować około 1 godz.
Wyjąć mięso i jarzyny, uzupełnić zupę wrzątkiem, dodać szczyptę majeranku, szczyptę kminku, dopieprzyć do smaku pieprzem białym i czarnym, ewentualnie dosolić.
Można podawać z makaronem, lanymi kluskami, ziemniakami, kaszą kuskus, kaszą kukurydzianą.
Mięso użyć do farszu naleśnikowego.
Jeśli chcemy, aby rosół był silnie rozgrzewając, gotujemy go tylko na wołowinie, cielęcinie lub baraninie.

[Papcio]

No nie wiem Basiu. Od p.Kuronia wiem, że mięsa do rosołu wkłada się do zimnej wody i gotuje się bardzo wolno. Wtedy rosół jest klarowny. Mięso włożone do gotującej się wody natychmiast zamyka swoje pory a nam w rosole chodzi o to by wydobyć cały smak.
Ale najlepszy rosół jest gotowany w wolnowarze. Ja wkładam mięso "na rosół" wołowe, warzywa i włączam wolnowar na jakieś 8 godzin, czyli żona wstając do pracy włącza i na 15 mam super rosół.
Podany z makaronem, a na drugi też dzień jest super, na trzeci dzień dodaje się przecier pomidorowy i ugotowany ryż - i po rosole. Mój wolnowar ma pojemność 6l.

[mietek]

A oto i wspomniany wcześniej program http://www.tvp.pl/styl-zycia/kuchnia/sm ... 25/3718178
i to on właśnie kazał mi się przyjrzeć KRÓLOWI bliżej.

Takie szczegóły jak choćby te pieczone kości , czy przypalana cebula mają znaczący wpływ na smak.

Tu było udo z gęsi, ale jak użyjemy "szkielet" gęsi, albo inne wołowe ...

Takie niby szczegóły, a jednak zupka całkiem inna

mietek

[Cebulka]

Jak dla mnie to najważniejsze jest podejście do rosołu Król - to król, a niestety monarcha ma być 'po królewsku' i oszczędzać się na tym nie da

Jak się robi wywar na jakąś smakową zupę, to można ewentualnie robić na skrzydełkach czy jakimś lekko smętnym kawałku wołowym - ale jak rosół ma byc prawdziwy, niestety musi kosztować dużo.

Ja mam taką zasadę, że kości wołowe plus mięso plus uda czy porcje z kurczaka i warzywa mają wypełnic cały garnek - i tylko w wolne przestrzenie na koniec nalewam wody (koniecznie zimnej). Do tego obowiązkowo spalona cebula (nie wyobrażam sobie bez niej rosolu - jak go kiedyś musiałam ugotowac na prądzie, cebulę opalałam w Junkersie w łazience bo było to jedyne źródło otwartego ognia ) oraz kminek pod koniec gotowania Mhm pycha, rozmarzyłam się...

Robię zawsze największy garnek jaki mam, odcedzam i część zjadamy jako zupę, z reguły litr (plus mięso z kurczaka) przerabiam na galaretki, a resztę mrożę w porcjach (chochlę rosołu do woreczka). Gorąco polecam, bo to świetny dodatek potem do wszelkich sosów, i generalnie wszystkich potraw, gdzie każą użyć szklanki bulionu czy coś podobnego - zamiast kostki, wyciąga się własny rosół

[Papcio]

Mietku, oglądałem ten program. Ja nie wiedziałem o tych palonych kościach. Zawsze rosoły były robione tak jak Cebulka opisuje. Mięsa po rosole w większości przeznaczam na farsz do krokietów. (i nie tylko) Patent z zamrożeniem rosołu "kupuję" Nie będę musiał robić pomidorówkę! (takie to proste a jednak nie wpadłem na to : czyli do zamrażarki z nadwyżką!) Teraz jak mam ten wolnowar to nie potrzebuję kontrolować gotowania i tu jest zaleta tego gara.

[Sz_elka]

Im więcej różnych mięs, tym lepszy rosół - przewaga wołowego z kością (najlepszy szponder i kość tukowa, niektórzy pręgę wołową dają); można dodać serce i żołądek kurzy, ale w jednostkowych ilościach!
Ja lubię rosół ze skrzydła indyczego! Ale pamiętam jeszcze smak babcinego rosołu na kurze dreptającej wcześniej po podwórku!
Podobno rosół z kaczki jest przepyszny, ale nigdy nie jadłam, więc ani nie potwierdzę, ani nie zaprzeczę!!
Obowiązkowo mięso na zimna wodę, a jarzyny pod koniec gotowania, a jak jarzyny są już miękkie, to dopiero doprawianie solą i pieprzem!
Gotować (a dokładnie "pyrkać" ) parę godzin - najlepiej na piecu - zupełnie nie wiem dlaczego smak takiego piecowego rosołu jest boski!
Dodatek kapusty włoskiej i listka laurowego wzbogaca smak!
Nie dolewać wody - dobrać proporcję na wstępie!
Rosół jest wyśmienity, ale po uprzednim odcedzeniu jarzyn i spożywany bezpośrednio po ugotowaniu! Późniejsze podgrzewanie zmienia smak na niekorzyść! Ja na drugi dzień na rosole gotuję inną zupę - zazwyczaj pomidorówkę, bo lubię!
Za moich młodych lat mówiło się, że magi w butelce i w kostkach jest pozyskiwane z przypiekanych kości - kto mieszkał koło zakładów mięsnych, to wie jak tam pachniało! Ale ile w tym prawdy - nie wiem!
Cebula obowiązkowo przypalona na płycie kuchennej (bądź płytce, lub w najgorszym razie opalona np.na widelcu nad ogniem - gazem) - dla złocistego koloru rosołu i smaku! Zwęglone resztki cebuli usuwa się po ugotowaniu rosołu!
Niektórzy dodają małą cebulkę w brązowej łupince - dla złocistego koloru!
Ja nie usuwam szumowin, bo lubię taką formę białka, ale dla wykwintności potrawy, zbiera się szumowiny łyżką cedzakową (w miarę potrzeby) w trakcie gotowania!
Mama teściowej - Ślązaczka - podpiekała kości z kurczaka w piekarniku i takie wrzucała do rosołu!
Coś w tym jest, że się podsmaża kości dla smaku!
Śląski ciemny sos do polewania zasmażonej kapusty kiszonej zmieszanej z ziemniakami pure moja teściowa uzyskuje poprzez mocne zesmażenie - przypieczenie na ciemny brąz żeberek wieprzowych i później zalanie ich brązową zasmażką i wygotowanie tej treści do postaci zawiesistego sosu.

[tomicron]

Nie wiem czy to profanacja czy inna aberracja, ale uwielbiam rosół z indyka, np. na skrzydle, jak podaje Szelka
Nie potrzeba do tego wogl wołowiny

[amita]

Mi w szkole babka od hodowli zwierząt mówiła,że maggi robi się z racic

[Cebulka]

Ja pamiętam jakiś program bodajże na Discovery o produkcji niektórych produktów chemii żywnościowej i pamiętam, że tam pokazali górę kości przeznaczoną właśnie do produkcji maggi - wszyscy chodzili w maskach, bo te kości w procesie produkcyjnym najpierw się fermentuje

[amita]

Na szczęscie od lat nie używam maggi.Już te racice mnie osłabiły, feeee

[donn]

Szelu ja potwierdzam rosół z kaczki jest pycha...
ja zawsze dodaje jak tylko mam..
najlepszy jak sie wymiesza różne mięsa.. indyk kaczka kurczak...
do tego warzywa: marchewka, por, seler (daje najczęściej suszony), pietruszka, i dużo zieleniny.. jak mam to daje też kawałek kapusty..

nie używam vegety ani kostek rosołowych...

z przypraw sól, pieprz (zwykły czarny ale daje też zielony w ziarenkach), mięta, lubczyk... czasem też daje kurkume... a jak ma być rozgrzewający to imbir..

suszone warzywa..

mięsa dużo tak jak piszecie zalewam zimną wodą i gotuje wolno na małym ogniu... a i niemoże sie zamocno zagotować bo nie jest wtedy przeźroczysty

a i oczywiście przypalona cebulka..

jak chce troche zmienić to dodaje listek laurowy ,ziele angielskie i majeranek

[mietek]

Szelu ja potwierdzam rosół z kaczki jest pycha...
ja zawsze dodaje jak tylko mam..

.. Pewnie, że pycha a od siebie dodam: mieszanie dobrej kaczki z jakimś innym mięsem, jak to jest zwykle preferowane, to .... No właśnie, po co toto?

Temat mnie wciągnął zatem czytam co się da i gdzie się da (kiedyś może powiem po co )

Dla odmiany podam np. takie spojżenie na to samo http://potrawy.enro.pl/rosol-rybny/

mietek:

[Susane]

Ja też często gotuję i to z samej kaczki,mniaaam,ale z mieszanego mięska tez może być

[donn]

z samej kaczki też super

[belva]

Z kaczki to chyba tzw:" wonton soup" czyli rosol po chinsku.. Pycha!!

Moja babcia mowila ze rosol powinien miec duuuuuzo selera. Tez wlasnie dodaje co najmniej 4
nogi selera na garnek rosolu.

Ja robie przewaznie z wolowiny w szybkowarze na b. malym ogniu.
Mieso potem zuzywam do tzw" vitello tonnato" ktorym juz wam wspominalam.
Nie pale kosci ani cebuli.
Z przypraw tylko lisc laurowy.

Moja mama mowila ze rosol ma pachniec rosolem a nie zurkiem..

Dla mnie zapach rosolu kojarzy sie z niedziela
Acha no i makaron ma byc domowy oczywiscie

[Sz_elka]

Ja nie wiedziałem o tych palonych kościach.

Nie pale kosci

Nie mówimy o paleniu kości, tylko o ich przyrumienieniu!

Takie szczegóły jak choćby te pieczone kości ... mają znaczący wpływ na smak.

Za moich młodych lat mówiło się, że magi w butelce i w kostkach jest pozyskiwane z przypiekanych kości -

A co do selera,

Moja babcia mowila ze rosol powinien miec duuuuuzo selera. Tez wlasnie dodaje co najmniej 4 nogi selera na garnek rosolu.

... rozumiem, że używasz selera naciowego (4 nogi ), bo zdaje mi się, że u Ciebie jest kłopot z nabyciem selera w korzeniu?!!!

[amita]

Moim zdaniem właśnie od liścia pachnie żurkiem i dlatego ja nie dodaję.A spalona cebulka daje ten rosołkowy "smaczek"

[belva]

Moim zdaniem właśnie od liścia pachnie żurkiem i dlatego ja nie dodaję.A spalona cebulka daje ten rosołkowy "smaczek"

Amitko sprobuje nastepnym razem zrobic z pieczona cebula. Ja taka pieczona cebule dodaje do barszczu wigilijnego i faktycznie poprawia smak.... smakowicie. Jezeli chodzi o zurek to dla mnie on najbardziej pachnie majerankiem.. ale faktycznie liscia nauczylam sie dodawac we Wloszech bo w Polsce nikt w mojej rodzinie tego nie robil.

rozumiem, że używasz selera naciowego (4 nogi ), bo zdaje mi się, że u Ciebie jest kłopot z nabyciem selera w korzeniu?!!!

Jest ale nie jest taki popularny jak naciowy.
Zauwazylam ze i zapach ma troche inny.

Wiem ze nie pali sie ale przypieka kosci ale jakos ten zapach nie powala mnie.....

[amita]

Belvo,zależy kto jak nauczony i jak lubi Ja np. ziele i listek używam do zup zawiesistych i takich, jakby to nazwać treściwych. Więc do:żurku,barszczu białego,grochówki,fasolowej.Natomiast barszczyk,pomidorówka,ogórkowa i inne to bez listka.

[belva]

Belvo,zależy kto jak nauczony i jak lubi Ja np. ziele i listek używam do zup zawiesistych i takich, jakby to nazwać treściwych. Więc do:żurku,barszczu białego,grochówki,fasolowej.Natomiast barszczyk,pomidorówka,ogórkowa i inne to bez listka.

Mowia ze gdzie fasola, kapusta i groch to musil byc listek. aby nie bylo po nich sensacji. Ja dodaje do barszczu tez.
Mysle ze w kazdym regionie Polski kuchnia jednak ma inne nalecialosci kulturowe.. Pod zaborami one sie nam wyksztalcily chyba.
Mam stara ksiazke Monatowej w ktorej jest duzo roznych przepisow na rosoly, buliony, consome etc. Jak chcecie to zajrze.

[ulotna chwila]

i znowu mi się przypomniało jak to Nigella po jakimś party zbierała z talerzy gości kości od pieczonego kuraka mówiąc, że zamrozi je i będzie miała na rosól

mój rosól musi zawierać listek,malutkie ziele angielskie, podpalaną cebulę, pora, selera, marchewkę, pietruchę, lubczyk i obowiązkowo dużą ilość czarnego pieprzu w ziarenkach (uwielbiam je rozgryzać jak są takie mięciutkie)z dodawania kostki wołowej się wyleczyłam, ale jak mam to dodaję kawałeczek wołowiny