Chleb, masło, twaróg - słowem same swojskości

[Samanta]

Ulotna chleb omączony jest dlatego że wyrasta w koszyku wyścielonym ściereczką a te ściereczka jest solidnie posypana mąką żeby ciasto nie przywarło. I jak odwrócisz koszyk żeby wyjąć wyrośnięty chleb na łopatę (u mnie to jest deska do krojenia...) to na wierzchu masz mąkę. I zsuwasz go ostroznie na kamień albo na blachę i ta mąka jest na wierzchu. Ale co do posypywania chleba maką to tez często posypuję ale raczej taką z pełnego przemiału - jak mam. Przed samym wsadzeniem chleba do pieca psikam go wodą takim psikaczem jak do kwiatków i posypuję tą mąką. Bułeczki tez często piekę z mąką na wierzchu zreszta pokazywałam je na zdjęciach.
Dziękuję za dobre chęci z tą mąką ale musze tu gdzieś poszukać tyle że jak dotąd nie znalazłam
A gdzie przepisik na ten przepiękny chleb belgijski bo musze go upiec? Wygląda nieziemsko i tak samo musi smakować.

[ulotna chwila]

Samanto Dziękuję za cenne wskazówki.

a przepis jest tutaj:
http://www.chleb.info.pl/index.php?id=105

super strona całkowicie poświęcona domowemu wypiekowi chleba, jak dla mnie skarbnica wiedzy, porad praktycznych i oczywiście sprawdzonych przepisów, ale niestety cierpię na brak czasu i niestety nie mam kiedy przeczytać jej od dechy do dechy choć bardzo bym chciała

a co do samego chleba-trochę pozmieniałam-mąka na zakwas była nieco niższego typu, do pieczenia chleba zużyłam cały zakwas(czego teraz żałuję, bo chleb został zjedzony w oka mgnieniu i muszę teraz czekać o 1 dzień dłużej na kolejny wypiek)dałam tylko odrobinkę drożdży, ale i bez nich na moje oko chleb z wyrastaniem by sobie super poradził, a wyrastał jakieś 2 godziny i zmniejszyłam ilość mąki pszennej na rzecz żytniej

a i jeszcze jedno, po wymieszaniu składników i odstawieniu ciasta na 40-50minut ( u mnie stało jakieś 30 minut dłużej) ciasto tylko minimalnie poszło do góry) rosnąć na całego zaczęło dopiero w formie

to chyba tyle z moich spostrzeżeń

pozdrawiam niedzielnie

[Papcio]

A ja jak piekę chleb to dodaję żurku ten z biedronki i raz pomyślałem co będzie jak dam ukiszony barszcz? Sam kiszę często, bo lubię popijać taki kwasek. Ciasto czerwone jakby wampiry je robiły, a jak myślicie jakie było po upieczeniu? Chlebek został w mig zjedzony!

[Samanta]

A już sobie znalazłam ten chleb przez google. I napewno go upiekę. Stronę chleb.info to ja znam od dawna, i kilka innych też.
Chleb belgijski wygląda na wygodny chlebek, nieupierdliwy do upieczenia toteż go upiekę niebawem. I wiesz co? Ja tez prawie zawsze zużywam cały zaczyn na raz a potem znowu robię następny i robię tak celowo.

[ulotna chwila]

Papcio pojęcia nie mam różowe ?

a to moje dzisiejsze wypieki

zmodyfikowany belgijski, który dzisiaj zachowywał się zupełnie inaczej niż ostatnio, w dwóch etapach wyrastania rósł jak wściekły w szybkim tempie(pomimo zaledwie śladowej ilości drożdży)
na przyszłość zrezygnuję z obsypywania formy otrębami po sypie się to potem niemiłośiernie

a tak mnie zastanawia jedna rzecz...czy jest uzasadniona zasadność mieszania ciasta chlebowego drewnianą łyżką( w wielu przepisach właśnie tak zalecają)
przecież te wszystkie maszyny piekarnicze do wyrobu chleba mają metalowe mieszacze i nic się nie dzieje

Samanto następnym razem obiecałam rodzince bułki i już wiem, że zrobię z podanego przez Ciebie przepisu

[Samanta]

Ulotna i masz rację, nie sypię żadnymi otrębami tylko zawsze mąką, czy żytnia czy pszenną czy razową czy białą to zależy od tego jaki jest ten chleb. Lepiej potem odłazi i nie ma takiego bałaganu z obsypujących się tych badziewi.

[ulotna chwila]

mam samantowe bułki


tylko prawie wszystkie wyszły jakieś takie płaskie, ale to chyba przez to, że się nie przyłożyłam jak je formowałam

żałuję, że nie posłuchałam Twoich sugestii co do sody
od niej szczypie mnie język a dałam jej dużo mniej niż było w przepisie.
NOŁ MOR SODA

[Samanta]

Ulotna ale w tych bułkach sody nie czuć. Ja też praktycznie nie uzywam sody w kuchni poza oponkami i piernikiem ale w tych bułkach spoko.
Co do kształtu to jak smak dobry to i kształt sie nie liczy aż tak bardzo. A poza tym na drugi raz będą okrąglejsze. Za to jak widze w sam raz upieczone i omączone fest.

[Andrzej]

Bogda się zbierała, zbierała aż wreszcie (na podstawie jednego z przepisów Cebulki) wyrosło jej w piekarniku coś takiego

[Samanta]

Fajny bochen, a w czym go piekła? Taki ładny i okrąglutki ale wysoki, to nie z tortownicy?

[Andrzej]

Fajny bochen, a w czym go piekła? Taki ładny i okrąglutki ale wysoki, to nie z tortownicy?

Zapytałem Bogdy - w małej tortownicy.

[Samanta]

I pewnie już go nie ma ? Bo tak wyglądał....

[Wiotka]

Dzięki wam i informacjom ze strony http://www.chleb.info.pl/piekę przepyszne chleby na zakwasie, tylko na zakwasie.
Miałam mnóstwo mieszanki do wypieku chleba- pt. chleb litewski . W przepisie jest aby dodać drożdży. Wpadłam na pomysł i piekę chleb na zakwasie z tej mieszanki. Dla poprawienia smaku dodaję mąkę żytnią 2000 i mąke orkiszową. Wychodzi cudo a nie chleb.
Aby mieć smaczna skórkę smaruję wierzch chleba olejem - dosyć dużo. Robię to jeszcze przed pieczeniem.
Skórka jest chrupiąca przez całą żywotność chleba.

Najpierw zakwas a potem ciasto wyrasta w misce tupperware na kaloryferze . Trwa to około 12 godzin. Polecam ten sposób.

Ponieważ kiedyś mój syn był przez 15 lat na diecie bezglutenowej wiec piekłam mu chlebki. Efekt jest taki , że rozpoznaję gęstość ciasta ręką wiec mogę dosypywać rożnych mąk bo wiem jakie powinno być ciasto.

Polecam eksperymentowanie i mąkę orkiszową.

[Samanta]

A ja polecam spryskiwacz do oleju lub oliwy do pryskania chleba przed pieczeniem. Nie potrzeba dużo, wystarczy tylko lekko spryskać a efekt ten sam.
Ja akurat nie lubię tej metody (ale spryskiwacz mam, a jakże!), wolę ten sposób: Pieczywo wyjęte z piekarnika spryskać wodą (z kranu) i przykryć ściereczką aż zupełnie wystygnie. Skórka będzie super! Albo tylko przykryć ścierą bez pryskania wodą ani niczym.

[Wiotka]

Zdjęcia mojego razowego chlebka

[Baś_22]

Wyglada bardzo smakowicie

[Cebulka]

Ja pryskam spryskiwaczem i skórka jest, piękna - ale jak to zrobić żeby ja utrzymac na drugi dzień?

Z moich doświadczeń wynika, że jednak biały chleb na drożdżach najlepiej przechowuje się w folii niestety, w szmatkach czy torbach papierowych wysycha - ale niestety coś za coś - folia powoduje że przestaje być chrupiący...

[Wiotka]

Cebulko Kochana, spróbuj wypiekać na samym zakwasie. Skórka cały czas jest chrupiąca mimo , ze przechowuję go w woreczku foliowym. ale warunek smarować olejem. Solidnie.

[Samanta]

Cebulko, dobrze Ci Wiolka radzi, chleb na zakwasie, nawet nie tylko na samym zakwasie ale i z dodatkiem drożdży tak samo, przechowuje się bardzo dobrze no i ta skórka też jest taka jak ma byc, chrupiąca do końca. O, i wierszyk mi się udał!

[farmerka63]

Piekareczki drogie - czy któraś z Was ma doświadczenia z wypieku chleba orkiszowego? Dostałam mąkę orkiszową - dość grubą, ale nie tak, jak żytnia, na której prowadzę zakwas . Upiekłam chleb wg przepisu Tosi ( w końcu orkisz to też pszenica , więc zakwas+ drożdże Oetkera), ale okazało się, że jest za mało ciasta na dwie keksówki. Przy drugim wypieku wrzuciłam ciasto do jednej keksówki - oczywiście wykipiał w trakcie rozrostu, ale smakowo wyszedł super . Dzieci zabrały "niedojad" do Poznania ( zaraz po śniadaniu), więc nie zdążyłam zrobić zdjęcia
Mąka już się kończy ( miałam tylko 2 kg) , ale gdybym miała doszlifowany przepis, to jestem w stanie dossać się do źródełka abonamentowo , bo bardzo nam smakował

[Samanta]

No proszę Farmerko a dla mnie chleb z samej mąki orkiszowej jest mdły i nie lubię. Mieszam mąkę orkiszową z "normalną" pszenną , najczęściej typ 650 i mniej więcej 1/3 mąki żytniej i wg tego wzoru wychodzi mi smaczny chleb. Jeżeli chcesz, to mogę poszukać jakichś dokładnych przepisów, ale i tak mąkę daję w takim składzie jak napisałam wyżej.

[Samanta]

Tak na szybko proponuję takie 2 przepisy na chleb orkiszowy:

Chleb z mąki orkiszowej, składniki na 3 bochenki, przepis ze strony Wielkie Żarcie

•1 kg mąki orkiszowej
•1/2 kg mąki pszennej
•2 łyżeczki soli
•3 dag drożdży
•1/2 szklanki mleka
•łyżeczka cukru
•garść ziaren słonecznika
ok. 1 litr ciepłej wody

W misie wymieszać mąkę orkiszową, pszenną i sól.
Mleko lekko podgrzać, rozpuścić w nim cukier, wymieszać z pokruszonymi drożdżami.
Rozczyn połączyć z mąką i odstawić na 15 minut w ciepłe miejsce.
Następnie dolewając partiami ciepłą wodę (ok. 1 litr), wyrabiać elastyczne, gładkie ciasto.
Ugniatać tak długo, aż da się je oddzielić od miski, pod koniec wsypać ziarna słonecznika.
Misę przykryć i odstawić w ciepłe miejsce na godzinę.
Uformować bochenki, ułożyć je na natłuszczonej blasze, odstawić pod przykryciem na godzinę.
Piec ok. 45 minut w temp. 200oC.

I drugi przepis , ze strony którą bardzo polecam, Nowa Gospodyni:
Chleb orkiszowy
http://nowagospodyni.pl/?page=artykul&id=1125
czas przygotowania: 3.5 godz. + czas na wyrośnięcie rozczynu

SKŁADNIKI
Rozczyn:
5 dag drożdży
0,5 litra maślanki
1 łyżka cukru
Ciasto:
2 szklanki mąki pszennej
1,5 szklanki mąki orkiszowej
1,5 łyżeczki soli
7 łyżek oleju

1. Przygotuj rozczyn: wymieszaj drożdże, cukier i ciepłą maślankę. Odstaw w ciepłe miejsce.
2. Przygotuj ciasto: gdy rozczyn podrośnie, dodaj przesianą mąkę pszenną z orkiszową, a następnie sól i olej. Dobrze wyrób ciasto, by odchodziło od ręki. Ciasto odstaw do wyrośnięcia.
3. Wyrośnięte ciasto włóż do foremki, a następnie piecz w temp. 180°C 30-40 min.

Farmerko, piekłam , mniej lub bardziej dokładnie przestrzegając przepisu, ten pierwszy. Raczej mniej niż bardziej , zawsze trochę zmieniając, i napewno dodając kminku, który jak dla mnie jest bezwględnie konieczny w takim przypadku, kiedy nie robimy chleba na zakwasie , tylko na drożdżach, jak ten. Bardzo go polecam, tylko daj sobie spokój z dokładnością, a lepiej wyjdzie
Ten drugi przepis bardzo mi się podoba dzięki maślance ale psiakość nie mam już mąki orkiszowej, co nie znaczy że sie nie postaram.

[farmerka63]

Samanto - już kopiuję i sobie drukuję - dzięki Jednocześnie z nadzieją czekam na orkiszowy na zakwasie

Ta mąka jest ciekawa - ma postać nieco grubszej kaszy mannej wymieszanej z otrębami oczywiście. Ciasto z niej nie daje się formować, ani nie skleja się w kulę, tylko rozłazi samowolnie Farmer twierdzi, że orkisz został zmielony na zwykłym śrutowniku - może z najcieńszym sitem . Mąka pochodzi z ekologicznego gospodarstwa Państwa Ślicznych na opolszczyźnie.
Jakby ktoś był ciekaw to załączam link do strony :
www.ekostylsliczni.pl

Gospodarze organizują nawet warsztaty z pieczenia chleba

[Wiotka]

Uwielbiam mąkę orkiszową- ale razową. Są 2 rodzaje gruba i normalna. Z normalnej robię pirogi. Grubą dodaję do wypieku chleba - mieszam z żytnią typ 2000. Wychodzi super. Ostatnio pomieszałam te dwie mąki , dodałam trochę maki z mieszanki "chleb litewski "i wyszedł chlebek super dobry. Najlepszy jaki dotąd jadłam. Orkiszowa mąka - żytnia dodaje lekkości razowcowi.
Sprawdzona jest mąka orkiszowa czeska.

Ja zgodnie z zaleceniem lekarza nie mogę jadać chleba jasnego, ani na drożdżach i dlatego zaczęłam wypiekać chleb razowy na zakwasie.
Kiedyś syn był przez 15 lat na diecie bezglutenowej i wtedy wypiekałam chleby bezglutenowe. Teraz to procentuje bo mam w ręce miarę jaka powinna być gęstość ciasta. Dlatego mogę robić eksperymenty i mieszać różne mąki.

[Wiotka]

Sprawdziłam- mąka orkiszowa w gospodarstwie Państwa Ślicznych to mąka razowa gruba. Niestety cena zaporowa- bo 10 zł. Mąka czeska to koszt między 5 a 6 zł w zależności od sklepu.

Nie pisałam Wam, że pierogi czy makarony robione z maki orkiszowej robią się łatwo a smakują cudownie. Smak można wypróbować jedząc makaron z maki razowej Lubeli. Polecam.

[farmerka63]

Oj, to nawet nie wiedziałam, że ta od Ślicznych jest taka cenna... Prawdę mówiąc dostałam ją w prezencie od serowego klienta , którego córka jest synową Państwa Ślicznych Domyślam się, że jej ekologiczność wpływa na cenę.

Wiotka - a gdzie bije źródełko tej czeskiej orkiszowej ?

[Cebulka]

Czyli mówićie, że ta skórka to od oleju...?

Ciekawe, ciekawe...
Musze wypróbować, dzieki!

[Samanta]

Cebulko, albo możesz też , jeżeli Ci zalezy na fajnej skórce, od razu po upieczeniu posmarować chleb (gorrący!) rzadziutkim krochmalem, takim aby-aby. Jak zaschnie, a zaschnie bardzo szybko, skórka będzie błyszcząca jak nie wiem co i chrupka. Podobnie po mocno osolonej wodzie ale nie każdy może tak solić. Ja akurat niestety nie....

A co do mąki orkiszowej to ona droga jest a do Czech daleko, przynajmniej ode mnie. I w sumie nie zależy mi na niej aż tak bardzo bo jak pisałam, nie lubię chleba z samej orkiszowej, natomiast w mieszance gdzie stanowi 1/3 mąki to jak najbardziej. To samo z mąką ciecierzycową, próbowałam gryczaną, amarantus bardzo mi pasuje ale też drogi jest paskudnie, za to bogaty w żelazo.
Farmerko, jak tylko sprawdzę jaki przepis z orkiszową na zakwasie to Ci podam, albo jak znajdę, a nie dam rady sprawdzić, to podam i napisze że nie piekłam takiego, ok?

[Tosia]

Ja gorący chleb po upieczeniu smaruję wodą, po posmarowaniu olejem jest jak dla mnie za tłusty, olejem smaruje tylko formę [ i to lekko].

[farmerka63]

Samanto - jakikolwiek przepis tu wkleisz - będzie na pewno dobry. Każdy trzeba wypróbować i dostosować do swoich umiejętności i zasobów technicznych

Ja chlebek jedynie psikam wodą przed wsadzeniem do piekarnika i pod sam koniec pieczenia. Formę smaruję oliwą i posypuję grubą mąką.

Ale wyczaiłam tak jak Cebulka - że przechowywanie w samej ściereczce lub papierze powoduje wyschnięcie na podeszwę - i zęby trzeszczą

Więc tylko pozwalam chlebkowi wystygnąć a potem obwijam w papier i foliową torebkę.

[Samanta]

Farmerko i kto tam jeszcze ma dostęp do mąki orkiszowej, te przepisy które podaję poniżej znalazłam u Liski, a to znaczy że są więcej niż pewne. Dwa rodzaje w tym i z zakwasem, cytuję dokładnie za Liską:

Chleb orkiszowy z miodem http://pracowniawypiekow.blogspot.com/2 ... po_20.html
Spelt bread with honey

Zaczyn:
50 g zakwasu żytniego
75 g mąki orkiszowej (użyłam mąki typ 700, jasnej)
100 g wody

Odstawić na 12-24 h

Następnie dodać:
275 g wody
30 g miodu
500 g mąki orkiszowej (użyłam mąki typ 700, jasnej)
1 łyżeczka drożdży suszonych instant
1,5 łyżeczki (10 g) soli morskiej

Składniki zaczynu wymieszać ze składnikami na ciasto. Można zagniatać ręcznie (10-15 minut)lub mikserem (6-7 minut).

Zagniatamy do czasu, aż ciasto będzie gładkie.
Miskę przykrywamy przezroczystą folią i odstawiamy do fermentacji na ok. 2 godziny. Ciasto powinno podwoić swoją

objętość - od tego uzależniamy czas fermentacji. Zdarza się, że trwa ona krócej, innym razem - dłużej, do 3 godzin.

Keksówkę o długości 25 cm smarujemy olejem i wysypujemy otrębami (żytnimi lub orkiszowymi). Przekładamy do niej

wyrośnięte ciasto i ponownie przykrywamy folią lub ściereczką.
(Można też zamiast pieczenia w keksówce, uformować okrągły bochenek i przełożyć go do wyrośnięcia do koszyczka

wysypanego mąką.)
Odstawiamy do wyrośnięcia na 1-1,5 godziny. Ciasto powinno wypełnić całą formę.

Piekarnik nagrzewamy do 230 st C.
Wstawiamy chleb. Po 10 minutach zmniejszamy do 200 st C i dopiekamy kolejne 30 minut.
Po upieczeniu chleb wyjmujemy i przed krojeniem pozwalamy mu zupełnie ostygnąć.


Chleb orkiszowo-gryczany http://pracowniawypiekow.blogspot.com/2 ... czany.html
Ilość: 2 bochenki o wadze 400 g każdy lub 1 duży bochenek

400 g mąki orkszowej jasnej (użyłam typ 650)
100 g mąki żytniej chlebowej (np typ 720 lub dowolny)
300 g wody
150 g zakwasu żytniego ('dokarmionego' 10-12 godzin wcześniej)
15 g świeżych drożdży (lub łyżeczka suszonych instant)
1,5 łyżeczki soli morskiej
100 g ugotowanej kaszy gryczanej, dobrze odsączonej, bez wody (najlepiej nadaje się kasza ugotowana poprzedniego dnia)

Zakwas wymieszać z wodą i drożdżami, następnie dodawać pozostałe składniki (oprócz kaszy gryczanej) i wyrobić gładkie

ciasto (przez ok. 5-10 minut, można mikserem). Przykryć miskę folią, odstawić na 10-15 minut, by ciasto odpoczęło,

następnie dodać kaszę gryczaną i zagnieść ponownie przez ok. 5 minut.
Miskę delikatnie spryskać olejem roślinnym, przełożyć do niej ciasto i odstawić na ok. 2 godziny. Ciasto powinno wyraźnie

zwiększyć swoją objętość.

Podzielić na 2 części, z każdej uformować okrągły bochenek.
Przełożyć bochenki na blachę wyłożoną papierem, zostawiając między nimi ok. 5 cm. odstęp.
Można też bochenki przełożyć do koszyczków do wyrastania (lub małego durszlaka wyłożonego oprószoną mąką ściereczką).
Przykryć ściereczką i zostawić do wyrastania na ok. 1,5 godziny.
W tym czasie nagrzać piekarnik do 230 st C. Na dno piekarnika wysypać 1/2 szklanki kostek lodu, by utworzyła się para.
Ja piekę bochenki na kamieniu, więc nagrzewam piekarnik z kamieniem do pizzy.
Wyrośnięte bochenki przeożyć na rozgrzany kamień (lub wstawić blachę z bochenkami do piekarnika), w bochenkach zrobić

2-3 nacięcia (opcjonalnie). Po ok. 10 minutach zmniejszyć temperaturę do 210 st c i piec kolejne 20-30 minut.

Ostudzić na kuchennej kratce.


Powodzenia!

[/b]

[farmerka63]

O! Super Samanto! Dzięki

W oczekiwaniu na przepis pozwoliłam sobie dzisiaj na małą improwizację - tym razem użyłam 1/2kg orkiszowej i 1/2 kg pszennej zwykłej, ok. 1/2 l gęstego żytniego zakwasu , saszetki drożdży, szklanki maślanki , odrobiny wody ( dla uzyskania odpowiedniej gęstości). Dodatki....nooo, zobaczymy, jaki będzie efekt : słonecznik, tymianek, kardamon .

Wyszedł śliczniusi - właśnie stygnie . Koncert f-moll Chopina chyba wpływa dodatnio na rozrost ciasta