Domowy wyrób wędlin

Sprawdzone (i nie tylko) przepisy na smakołyki

Domowy wyrób wędlin

Postautor: ulotna chwila » pn gru 14, 2009 9:12 pm

Co roku na Święta i nie tylko wędzimy i pieczemy mięsa, ale zachciało nam się jeszcze wzbogacić asortyment o domową kiełbasę.

poszukuję sprawdzonej receptury na wieprzowo wołową kiełbachę

czy ktoś z Was bawi się w domu w masarza i mógłby podzielić się swoją wiedzą w tym temacie:) ?
Mistrzyni w kocham Cię Misiu:-)
Awatar użytkownika
ulotna chwila
Weterani
 
Posty: 1182
Rejestracja: wt sie 04, 2009 5:18 pm

Postautor: Baś_22 » pn gru 14, 2009 9:51 pm

ulotna chwilo może tu coś znajdziesz dla siebie :)
http://www.wedlinydomowe.pl/
Jeszcze tyle przede mną :) [krolik]
Serdecznie zapraszam do odwiedzin mojego bloga :) http://berberrus.com.pl
Jestem także na: https://www.facebook.com/berberrus
Awatar użytkownika
Baś_22
Weterani
 
Posty: 8995
Rejestracja: sob sty 27, 2007 7:35 pm
Lokalizacja: Wrocław

Postautor: ulotna chwila » pn gru 14, 2009 10:04 pm

Baś....dziękuję z chęci :)

stronkę znam, miałam jednak nadzieję, że ktoś tu na forum jest w tym zaprawiony i wrzuci przepis taki z życia wzięty co to nieudać się nie może [lol]
Mistrzyni w kocham Cię Misiu:-)
Awatar użytkownika
ulotna chwila
Weterani
 
Posty: 1182
Rejestracja: wt sie 04, 2009 5:18 pm

Postautor: Baś_22 » pn gru 14, 2009 10:09 pm

to chyba mietek mógłby coś poradzić :) tak mi sie zdaje [skrob]
Jeszcze tyle przede mną :) [krolik]
Serdecznie zapraszam do odwiedzin mojego bloga :) http://berberrus.com.pl
Jestem także na: https://www.facebook.com/berberrus
Awatar użytkownika
Baś_22
Weterani
 
Posty: 8995
Rejestracja: sob sty 27, 2007 7:35 pm
Lokalizacja: Wrocław

Postautor: mietek » pn gru 14, 2009 11:15 pm

Baś_22 pisze:to chyba mietek mógłby coś poradzić :) tak mi sie zdaje [skrob]
Dzięki Basiu za uznanie [oops] ale wiesz? ;) tu na tle prawdziwych wędliniarzy to ja kiepsko wyglądam [lol]
Takie coś napisałem kiedyś na prośbę amity: http://ekotopik.mojeforum.net/temat-vt2 ... &start=150

I tak naprawdę to już od dawna inaczej nie robię bo tak mi smakujeje i jest zawsze podobne w smaku, a jednocześnie proste i łatwe do wykonania przez każdego.
Czasem tylko się skuszę czytając na: www.wędlinydomowe.pl na jakiś eksperyment [haha]
Ja mało jadam, a jak zrobię to niemal sam jeść muszę moje "wynalazki" nie psują się i mogę sięgać po zapasy przez długi czas.

mietek

PS.
To mieszanie w garnku mięsa z przypawami i peklosolą to 3-4 dni wzupełności wystarcza
Awatar użytkownika
mietek
Weterani
 
Posty: 1472
Rejestracja: sob gru 06, 2008 6:59 pm

Postautor: pedro » wt gru 15, 2009 11:30 am

Ta kiełbasa zawsze wychodzi.

KIEŁBASA SMACZNA PEDRA

Surowiec na 5 kg farszu (ok. 4,5 kg gotowej kiełbasy).
wp I 0,6 kg,
wp II 2,6 kg,
podgardle 1,0 kg,
woł. II 0,8 kg.

Ja kupuję łopatkę i wykrawam najładniejsze mięso jako wp. I. Pozostałe kwalifikuję jako wp. II, a najgrubsze błony i ścięgna wrzucam do woł. II. Jako woł. II kupuję tzw. gulaszowe lub pręgę.
Mięso pokrojone na kawałki pekluję peklosolą 18-20 g/kg przez 2 dni w chłodzie.
Mielę:
wp.I sitko 13,
wp.II sitko 8,
podgardle sitko 4,5,
woł. II sitko 2-3 (dwa razy).
Przyprawy:
pieprz czarny 2g/kg,
gorczyca biała (w całości) 1g/kg,
kminek mielony 1g/kg,
majeranek 1g/kg,
kolendra mielona 1g/kg,
czosnek 2g/kg (niekiedy daję nawet 4g i nie czuć tak mocno jakbym chciał).

Do zmielonej wołowiny daję wodę w ilości 40 ml/kg farszu czyli na 5kg jakieś 2 setki, dodaję przyprawy i mieszam dokładnie. Wołowinę z przyprawami dodaję do reszty mięsa i wyrabiam porządnie aż puści klej (anielskie włosy).
Nadziewam w jelita kal. 28-30. Trzeba dobrze osuszyć przy otwartej wędzarni. Potem zamykam i wędzę 4 godziny w temp. 50-60°C. Jeszcze ciepłe wrzucam do wody i parzę w temp. 70-75°C przez 25 min. Po wyciągnięciu wieszam do wystygnięcia w chłodzie. Na drugi dzień spożywam. Część zawsze zostawiam na 5-7 dni do podsuszenia, a potem żeby nie skamieniała zamrażam.
SMACZNEGO
Awatar użytkownika
pedro
Weterani
 
Posty: 356
Rejestracja: pn sie 11, 2008 6:20 pm

Postautor: wac » wt gru 15, 2009 12:43 pm

Pochwal się Pedro zdjęciami z ostatnich wyrobów. :D [wac]
Awatar użytkownika
wac
Weterani
 
Posty: 2058
Rejestracja: wt sty 30, 2007 11:56 am

Postautor: pedro » wt gru 15, 2009 2:19 pm

Kiełbasę będę wędził w poniedziałek, ale szynki i polędwice już są :D .

Obrazek
Ostatnio zmieniony wt gru 15, 2009 8:44 pm przez pedro, łącznie zmieniany 1 raz
Awatar użytkownika
pedro
Weterani
 
Posty: 356
Rejestracja: pn sie 11, 2008 6:20 pm

Postautor: Sz_elka » wt gru 15, 2009 2:34 pm

To ja proszę taką najmniejszą! :D Aż ślinka leci! Mniaaaamm! 8)
Elka
Awatar użytkownika
Sz_elka
Weterani
 
Posty: 5359
Rejestracja: sob sty 27, 2007 8:42 pm
Lokalizacja: Katowice

Postautor: Baś_22 » wt gru 15, 2009 2:58 pm

Pedro czy to może na sprzedaż [?] [haha]
Jeszcze tyle przede mną :) [krolik]
Serdecznie zapraszam do odwiedzin mojego bloga :) http://berberrus.com.pl
Jestem także na: https://www.facebook.com/berberrus
Awatar użytkownika
Baś_22
Weterani
 
Posty: 8995
Rejestracja: sob sty 27, 2007 7:35 pm
Lokalizacja: Wrocław

Postautor: wac » wt gru 15, 2009 3:24 pm

Moje dopiero w fazie peklowania, a tu proszę na zdjęciu - do wydoru do koloru już gotowe. Stronka podana powyżej może służyć do zasad ogólnych, ale każdy robi to, co mu i innym sprawia przyjemność (smakową) a Brenna tuż, tuż. :) [wac]
Awatar użytkownika
wac
Weterani
 
Posty: 2058
Rejestracja: wt sty 30, 2007 11:56 am

Postautor: ulotna chwila » wt gru 15, 2009 3:26 pm

Panowie dziękuję za kiełbasiany instruktaż :D

Pedro aż ślinka cieknie na ten widok
u mnie wędzenie musi być kilka dni przed świętami, bo inaczej szynki świąt by nie doczekały [lol]
Mistrzyni w kocham Cię Misiu:-)
Awatar użytkownika
ulotna chwila
Weterani
 
Posty: 1182
Rejestracja: wt sie 04, 2009 5:18 pm

Postautor: ulotna chwila » wt gru 15, 2009 5:50 pm

a mam jeszcze pytanie odnośnie polędwicy
wędzisz ją tyle samo czasu co szynki?
Mistrzyni w kocham Cię Misiu:-)
Awatar użytkownika
ulotna chwila
Weterani
 
Posty: 1182
Rejestracja: wt sie 04, 2009 5:18 pm

Postautor: pedro » wt gru 15, 2009 6:25 pm

Wędzę razem z szynkami ok. 8 godzin w temp. 50-60 st. C. Preferuję surową, ale jak ktoś się uprze to parzę 20 min. w temp. 80 st. C.
Awatar użytkownika
pedro
Weterani
 
Posty: 356
Rejestracja: pn sie 11, 2008 6:20 pm

Postautor: Cebulka » wt gru 15, 2009 8:03 pm

Skoro to temat o wędlinach robionych domowo, nie może zabraknąć w nim linków do:

Schabu gotowanego 5 minut a' la Wac [prosi]
http://ekotopik.mojeforum.net/temat-vt1 ... sc&start=0

oraz schabu a'la szynka parmeńska - też według Wac'a [onajego]
http://ekotopik.mojeforum.net/temat-vt2 ... sc&start=0

Basiu - zobaczywszy to zdjęcie pomyślałam to samo... ;)
Fajnie by było kupić od kogoś takie prawdziwe swojskie mięcho zamiast być skazanym na sklepowe szynki [cry]

Ale muszę powiedzieć że zrobiłam kolejny mały krok w stronę swojej kiełbasy - znalazłam na strychu końcówkę-kiełbaśnicę do maszynki :D
Śpieszmy się czynić dobro
Awatar użytkownika
Cebulka
Administrator
 
Posty: 14922
Rejestracja: ndz lut 11, 2007 5:25 pm

Postautor: ulotna chwila » wt gru 15, 2009 8:43 pm

Cebulko....a mi tą końcówkę właśnie gdzieś wcięło [zly]
szukam i szukam i znaleźć nie mogę...wrrrr

u mnie mięcho na kiełbasę już się pekluje :D

wrzucę przepis na gotowany schab

duży kawał schabu
ziele angielskie
pieprz
kolendra
liść laurowy
sól
schab ugotować w wodzie z w/w przyprawami (ja niestety wszystko daję na oko więc konkretnych ilości nie podam)
po ugotowaniu pozostawić w wywarze do całkowitego wystudzenia, następnie zawinąć w folię aluminiową i włożyć na jeden dzień do lodówki

ten schabik najbardziej mi smakuje z takim sosem

majonez i śmietana w proporcjach 1:1
duża ilość posiekanej natki pietruszki
kilka ząbków czosnku przeciśniętego przez praskę
Mistrzyni w kocham Cię Misiu:-)
Awatar użytkownika
ulotna chwila
Weterani
 
Posty: 1182
Rejestracja: wt sie 04, 2009 5:18 pm

Postautor: pedro » wt gru 15, 2009 8:44 pm

Cebulka pisze:Ale muszę powiedzieć że zrobiłam kolejny mały krok w stronę swojej kiełbasy - znalazłam na strychu końcówkę-kiełbaśnicę do maszynki :D


Teraz musisz ją wypróbować. Jak już posmakujesz w swojskich wyrobach to sklepy będziesz omijać szerokim łukiem [lol] .
Awatar użytkownika
pedro
Weterani
 
Posty: 356
Rejestracja: pn sie 11, 2008 6:20 pm

Postautor: ulotna chwila » śr gru 16, 2009 11:24 am

powiedzcie mi proszę, czy do Wacowej szynki mam użyć zwykłej soli, czy peklosoli?
czy ta szyneczka taka sama z siebie różowa, czy to zasługa wspomagacza? [rol]
schabik już mam zakupiony,mój TŻ fan prosciutto będzie zachwycony [lol] (pod warunkiem, że niczego nie poknocę [lol] )
Mistrzyni w kocham Cię Misiu:-)
Awatar użytkownika
ulotna chwila
Weterani
 
Posty: 1182
Rejestracja: wt sie 04, 2009 5:18 pm

Postautor: wac » śr gru 16, 2009 12:23 pm

ulotna chwila, robiąc wyroby dla siebie i dla swojej rodziny zapomnij o wszelkich "wspomagaczach". :D
Wspaniale wyglądającą i tanią szynkę nafaszerowaną chemią mogę kupić w markiecie, ale po co? :D [wac]
Ostatnio zmieniony śr gru 16, 2009 4:26 pm przez wac, łącznie zmieniany 1 raz
Awatar użytkownika
wac
Weterani
 
Posty: 2058
Rejestracja: wt sty 30, 2007 11:56 am

Postautor: pedro » śr gru 16, 2009 12:57 pm

ulotna chwila pisze:powiedzcie mi proszę, czy do Wacowej szynki mam użyć zwykłej soli, czy peklosoli?
czy ta szyneczka taka sama z siebie różowa, czy to zasługa wspomagacza? [rol]
schabik już mam zakupiony,mój TŻ fan prosciutto będzie zachwycony [lol] (pod warunkiem, że niczego nie poknocę [lol] )


Proponuję zastosować peklosól. Daje ona ładne różowe wybarwienie i chroni przed botuliną.
Na samej soli po pewnym czasie szynka przybiera nieciekawy, zielonkawy kolorek co nie znaczy, że się zepsuła.
Awatar użytkownika
pedro
Weterani
 
Posty: 356
Rejestracja: pn sie 11, 2008 6:20 pm

Postautor: ulotna chwila » śr gru 16, 2009 1:15 pm

oj Panowie...czy Wy czasami jesteście zgodni :D ?
czy zawsze taka rozbieżność
[rol]
Mistrzyni w kocham Cię Misiu:-)
Awatar użytkownika
ulotna chwila
Weterani
 
Posty: 1182
Rejestracja: wt sie 04, 2009 5:18 pm

Postautor: Cebulka » śr gru 16, 2009 1:59 pm

W sprawie peklosoli się nie wypowiadam, ale na moich zdjęciach jest w każdym razie schabik robiony na zwykłej soli :) Zielonkawości nie zauważyłam :)
Śpieszmy się czynić dobro
Awatar użytkownika
Cebulka
Administrator
 
Posty: 14922
Rejestracja: ndz lut 11, 2007 5:25 pm

Postautor: wac » śr gru 16, 2009 4:38 pm

ulotna chwila pisze:oj Panowie...czy Wy czasami jesteście zgodni :D ?
czy zawsze taka rozbieżność
[rol]

Czy czasami zgodni? Jesteśmy zawsze zgodni. :D
Na temat soli mogę jeszczę powtórzyć, że:
Sól jodowaną dajemy do potraw kuchennych, i szybkiego smażenia, ale do wyrobów wędliniarskich, gdzie czas obróbki termiczej liczy się w godzinach dajemy tylko sól niejodowaną, lub dla zachowania koloru wędlin - peklosól, gdzie jest 98% soli niejodowanej i 2% nieszkodliwej substancji peklującej dla zachowania koloru. [wac]
Awatar użytkownika
wac
Weterani
 
Posty: 2058
Rejestracja: wt sty 30, 2007 11:56 am

Postautor: pedro » śr gru 16, 2009 7:42 pm

wac pisze: .........gdzie jest 98% soli niejodowanej i 2% nieszkodliwej substancji peklującej dla zachowania koloru. [wac]


Tak dla sprostowania. Peklosól dostępna w handlu posiada w swoim składzie nie więcej niż 0,6 % nitrytu. Stężenie to powoduje, że peklosól nie szkodzi. Nitryt zaś jest substancją trującą i wyrobów peklowanych nie powinno poddawać się obróbce termicznej w temp. powyżej 130 st. C kiedy to uwalniają się rakotwórcze nitrozaminy. Tak więc zawsze warto zastanowić się czy kupną kiełbasę można grill'ować.
Awatar użytkownika
pedro
Weterani
 
Posty: 356
Rejestracja: pn sie 11, 2008 6:20 pm

Postautor: saginata » śr gru 16, 2009 9:55 pm

A moze mi kto¶ poda jak przygotowaæ marynatê do miês-szyneczki,schabik-które bêd± potem upieczone.Zawsze naciera³am,sol±,pieprzem,ok³ada³am czosnkiem i majerankiem-ale ponoæ w marynacie miêso lepiej przechodzi przyprawami.Ile czego-na ile wody?????
saginata
 

Postautor: pedro » śr gru 16, 2009 10:44 pm

Tu jest fajna. Burbona można zastąpić jakimś zwykłym koniaczkiem, albo winiakiem (bo Jack Daniel's to trochę za drogo wychodzi) :D .
http://www.chefpaul.net/poledwicaMP.html
Awatar użytkownika
pedro
Weterani
 
Posty: 356
Rejestracja: pn sie 11, 2008 6:20 pm

Postautor: saginata » czw gru 17, 2009 5:44 am

Dziêki Bardzo :D
saginata
 

Postautor: ulotna chwila » pt gru 18, 2009 10:11 pm

no i mam swoje pierwsze pięć metrów swojskiej kiełbasy :D
Obrazek
czeka sobie teraz spokojnie na wędzenie

Pedro mój Ty specjalisto powiedz mi proszę jaki kolor ma zwykle Twój farsz kiełbasiany?
Mistrzyni w kocham Cię Misiu:-)
Awatar użytkownika
ulotna chwila
Weterani
 
Posty: 1182
Rejestracja: wt sie 04, 2009 5:18 pm

Postautor: Samanta » pt gru 18, 2009 10:54 pm

Ulotna Ty Boga w sercu nie masz takie zdjęcia pokazywać!
Drugi Mietek!
Jeśli mówisz do Boga, to się modlisz. Jesli Bóg mówi do ciebie, masz schizofrenię.
Awatar użytkownika
Samanta
Weterani
 
Posty: 1868
Rejestracja: sob paź 18, 2008 10:40 pm

Postautor: ulotna chwila » pt gru 18, 2009 11:01 pm

Sami ja dopiero się rozkręcam :D
Mistrzyni w kocham Cię Misiu:-)
Awatar użytkownika
ulotna chwila
Weterani
 
Posty: 1182
Rejestracja: wt sie 04, 2009 5:18 pm

Postautor: Tomuś » sob gru 19, 2009 1:29 pm

Ulotna chwilo, cosik ciemny kolorek tej kiełbaski ;) ,
może słabe światło [lol] ,
w pierwszej chwili myślałem ,że to kaszanka.
Ja robię jaśniejszą ,chyba daje więcej "nośnika smaku"
[?] ;) [lol] [lol] [lol]
Najważniejsze ,że "swojska" i zostanie zjedzona do ostatniego plasterka.
Tomuś
Ekoludki
 
Posty: 34
Rejestracja: pn paź 26, 2009 12:37 pm

Postautor: amita » sob gru 19, 2009 1:46 pm

Poproszę o zablokowanie mi dostępu do "kulinarii" ;> bo mnie skręca.
Gwiżdżę na wszystko,zadzieram głowę,oglądam drzewa mandarynkowe.A sekret tego jest wciąż ten sam,że ciasny kaftan na sobie mam.
Awatar użytkownika
amita
Weterani
 
Posty: 7634
Rejestracja: śr lut 28, 2007 7:37 pm

Następna

Wróć do Kulinaria

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 2 gości