Dziczyzna!

[Sz_elka]

Temat nasunął mi się, w związku z pytaniem Buni [kwiat] na Zagrodzie babuszki, o sposób przyrządzania sarniny - tak tam napisałam:

" Moja Mama sarninę moczyła w zsiadłym mleku z jarzynami lub obkładała jarzynami ( wiórki marchwi i selera) i skrapiała olejem i zostawiała na parę godzin w piwniczce lub w lodówce!Później przyprawiała (nacierała) mięso solą, pieprzem i ziarnami jałowca(nie przypominam sobie czosnku!!!). Do pieczenia mięso zawijała w cieniutkie plasterki słoniny i całość obwiązywała nitką. Układała w foremce lub gęsiarce i polewała sklarowanym masłem! Piekło się mięsko około 2 godz w piekarniku , a w międzyczasie parokrotnie przekręcała i podlewała wytworzonym sosem. Pod koniec zalewała śmietaną. Wychodziła soczysta pychotka krojona w plastry.Jeszcze dzisiaj pamiętam smak tej pieczeni, a upłynęło już od tamtego czasu z 25 lat! Tata był myśliwym i dobrym strzelcem, więc dziczyzna była częstym gościem w naszym jadłospisie. Niestety, było - minęło! I zwierzyny dzikiej też jakby mniej było po lasach - zwłaszcza zajęcy!
Smacznego!"

A tak piszą o "Combrze sarnim na sposób litewski" Maria Lemnis i Henryk Vitry "W staropolskiej kuchni i przy polskim stole" :

[megan]

W ubiegłym roku późną jesienią mój szanowny przywiózł mi połowę sarny(znaleźli potrącone stworzenie przy szosie)Zrobiłam gulasz,ale rodzince nie przysmakował.Części z kośćmi wylądowały w bigosie,a czyste miesko zastąpiło wołowinę w domowej kiełbasce.I cóż się okazało:kiełbasa okazała się hitem.Wszyscy się zajadali nią-wkrótce z 15 kg kiełbasy zostało tylko wspomnienie

[Sz_elka]

Trochę słabo się temacik rozwija, to może go troszkę szturchnę i podam ciekawego linka
http://rogacz.hrubieszow.info/akapity.html
- dla tych, co czasami wchodzą w posiadanie "dzikiego" i nie wiedzą, co z nim zrobić!

[Baś_22]

Elciu, jak wejdę w posiadanie to zapewniam Cię, że tutaj zajrzę

[farmerka63]

Dawno temu dostałam jakąś część sarenki , ale słabo umięśnioną ( kawałek kręgosłupa? ) . Wrzuciłam to to do bigosu - rewelacja!

Ale temat dziczyzny na naszym stole ucięły panny córki - nie wolno strzelać do dziko żyjących zwierzaków i JUŻ !

[amita]

Ja jadam tylko wieprzowinę,wołowinę i sporadycznie drób.Nie jestem typem smakosza co to każdy rodzaj zwierzątka zje.Nie,że nie lubię,bo nie próbowałam,tak mam i już.Za to roślinki wszelakie a nalewki szczególnie byle bez mięsnej wkładki.

[Samanta]

Szeluś , masz Maria Lemnis i Henryk Vitry "W staropolskiej kuchni i przy polskim stole" ? To Ty szczęściara jesteś moja droga. Mam z niej tylko kilka przepisów bo głupia byłam i nie szanowałam tego co dobre - rozpozyczyłam. Makowiec krucho-drożdżowy nie ma sobie równych i szynka też.

[Sz_elka]

Szeluś , masz Maria Lemnis i Henryk Vitry "W staropolskiej kuchni i przy polskim stole" ?

Mam i jeszcze parę innych też mam, bo bardzo nie lubię pożyczać, z powyższego względu właśnie, a i tak nie ustrzegłam się pewnych strat!
Wiesz jak to jest - "miękkie serce - twarda d ..."!

[Samanta]

E, głupia byłam za młodu i tyle. Teraz zmądrzałam a przynajmniej mam takie złudzenia ale co potraciłam to potraciłam. I nawet wtedy nie uważałam żeby to była taka strata, no mówię że głupia byłam.

[Samanta]

Dzisiaj kupiłam pół kilo kiełbasy z dzika - tylko tyle koleżanka mi odsprzedała ze swojej. Od razu zamówiłam jakby jeszcze była , ale przynajmniej z kilogram. Pyszna jest i taka syta, chociaż raczej nietłusta to zjadłam 1 kanapkę i kwatit na dłużej

[farmerka63]

O kurcze! Mam tą książkę !!!!

[Samanta]

O kurcze! Mam tą książkę !!!!

To się ciesz!
Ale możliwe, że ja też będę miała dzięki Tobie!

[Onaela]

Samanto,ja jadłam pieczeń z dzika na zimno w świeta,ale przyznam,że nie smakowała mi jakos wybitnie Cóż,chyba moje kubki smakowe neprzyzwyczajone do delikatesowych rarytasów

[Samanta]

Elu albo może ona była niezbyt dobrze zabejcowana bo jakby była dobrze zrobiona to nie ma bata jak mówią moje dzieci, musi być superdobra!
A może to jest tak, że jeden lubi dziczyznę a drugi nie lubi? Ale jak tu nie lubic , jak to takie dobre?....

[Sz_elka]

Elu albo może ona była niezbyt dobrze zabejcowana bo jakby była dobrze zrobiona to nie ma bata jak mówią moje dzieci, musi być superdobra!
A może to jest tak, że jeden lubi dziczyznę a drugi nie lubi? Ale jak tu nie lubic , jak to takie dobre?....

To tak jak z jagnięciną, czy nawet z baraniną - trzeba umieć zrobić i wtedy wychodzi rewelacyjne danie!
Wiele tez zależy od przechowywania i wstępnej obróbki !
Moja sąsiadka to nawet z baraniny rosół robi i w ogóle nie czuć zapaszku w trakcie gotowania! Po prostu albo się potrafi, albo lepiej nie marnować mięsa!

[Samanta]

Elu albo może ona była niezbyt dobrze zabejcowana bo jakby była dobrze zrobiona to nie ma bata jak mówią moje dzieci, musi być superdobra!
A może to jest tak, że jeden lubi dziczyznę a drugi nie lubi? Ale jak tu nie lubic , jak to takie dobre?....

To tak jak z jagnięciną, czy nawet z baraniną - trzeba umieć zrobić i wtedy wychodzi rewelacyjne danie!
Wiele tez zależy od przechowywania i wstępnej obróbki !
Moja sąsiadka to nawet z baraniny rosół robi i w ogóle nie czuć zapaszku w trakcie gotowania! Po prostu albo się potrafi, albo lepiej nie marnować mięsa!

I tu masz całkowitą rację moja droga. Ja się do baraniny nie nadaję chociaż bardzo ją lubię - jak ktoś inny ją zrobi i to dobrze żeby umiał zrobić

[Onaela]

Ha,baraninę w superdaniu jadłam i bardzo mi smakowała Były to szaszłyki pieczone w piekarniku,naprawdę rewelacja i gdybym nie wiedziała ,ze to baranina,to sama w życiu bym się nie domyśliła.
Ale widziałam też,jak kolega przygotowywał te szaszłyki-w żadnym razie nie mogło na mięsku zostać nawet odrobiny tłuszczu czy błonki

A co do dziczyzny,to mnie chyba jednak nie smakuje-pamietam,ze kiedyś ,dawno w resteuracji jadłam pieczeń z dzika w sosie( chrzanowym chyba ).Pamietam do dziś,że poza tym,że była pierońsko droga,to była sucha i łykowata
Właściwie takie mieso z dzika,to wielka niewiadoma-może trafić się jakiś strasznie stary,suchy dzik

[Sz_elka]

... pamietam,ze kiedyś ,dawno w resteuracji jadłam pieczeń z dzika w sosie( chrzanowym chyba ).Pamietam do dziś,że poza tym,że była pierońsko droga,to była sucha i łykowata

A kto powiedział, że w Restauracji potrafią przyrządzić dziczyznę?
To jest chyba ostatnie miejsce, gdzie można zjeść świeże i dobrze obrobione mięso, chyba że jest to restauracja, w której kucharzem jest znawca dziczyzny i w dodatku ma wgląd we wstępną obróbkę, zaraz po ubiciu zwierzęcia, w okres właściwego przechowywania przed oskórowaniem tuszy, a także w sposób i okres przygotowanie mięsa do termicznej obróbki! Tutaj jest wiele wyjaśnień, na ten temat http://rogacz.hrubieszow.info/akapity.html a resztę, to już kucharz artysta wie!
Mój Tata wiele lat polował i do tego był wspaniałym strzelcem (to ważne, dla wartości spożywczych i smakowych mięsa) - w zasadzie wychowałam się na dziczyźnie, a moja Mama w związku z tym, wyspecjalizowała się w przyrządzaniu wszelkiej dziczyzny (wcześniej ją skórując lub skubiąc, patrosząc i dzieląc)! To co podawała na stół, to była bajka - niebo w gębie! A słoiki z zaprawionym różnym dzikim mięsem, otwieraliśmy przy każdej nadarzającej się świąteczno-przyjęciowej okazji!
Mięso zaprawiała tylko zsiadłym mlekiem, ewentualnie z poszatkowanymi jarzynami, przetrzymując odpowiednio długo, w chłodzie i często mieszając! Mięso gotowe do pieczenia szpikowała lub obkładała plastrami słoniny, przyprawiała odpowiednio i obrabiała termicznie w zależności od tego, co miało być efektem końcowym!
O pasztetach nie wspomnę, bo jeszcze Ci, co jedli, wspominają ich smak do dziś - nigdy później równie smacznych nie jadłam!
Rozgadałam się - ehhh.... takie tam .... smaki dzieciństwa!

[Baś_22]

Elu tak obrazowo to napisałaś, że poczułam smak tej dziczyzny
Wielkich doświadczeń kulinarnych odnośnie dziczyzny nie mam, bo też i niewiele jej w życiu spożyłam

[Samanta]

Szelko nic dodać, nic ująć. Tylko pozazdrościć.

[beza]

Aż wstyd się przyznać ale mam w zamrażalniku oskubanego bażanta, którego dostaliśmy chyba trzy lata temu na świeta Bożego Narodzenia. Nie wiedziałam co z nim zrobić, więc teściowa oskubała z piórek i dala nam do dalszej obróbki. A mnie się tak do niego śpieszyło, że leży do dziś na półce zamrażarki.
Raz, że mi go bardzo szkoda było, bo bardzo lubię te ptaki, a dwa nie umiem robić nic z bażanta i się go bałam zepsuć.
A teraz to jeszcze bardziej mi się serce ściśnie, jak mi przyjdzie go na śmietnik wyrzucić

[Onaela]

Z bażanta to chyba tylko rosołek ?
Nawet jadłam kiedyś i niezły był !

[Sz_elka]

Aż wstyd się przyznać ale mam w zamrażalniku oskubanego bażanta, którego dostaliśmy chyba trzy lata temu na świeta Bożego Narodzenia. ...

Spokojnie go przygotuj, bez panikowania! A jak? Po prostu - rozmroź, natrzyj masłem-w środku też, posól, popieprz, piersi obłóż cienkimi plastrami słoniny, obwiń nitką i po prostu upiecz jak kaczkę, czy kurczaka! Możesz do środka wsunąć jabłka pokrojone w ćwiartki!
Smacznego!
A jeśli chcesz czegoś więcej - to popatrz tutaj: http://www.knieja.pl/1,6,przepisy_mysli ... _z_ptactwa

[farmerka63]

No to skruszał nieźle

[Sz_elka]

Tutaj jest trochę przepisów z kuchni myśliwskiej:
http://www.knieja.pl/1,kuchnia_mysliwska

[beza]

Dzięki Szelko.
Ale czy on się nadaje po takim czasie. Może Farmerka ma rację, że nieźle skruszał, bo po tylu latach... to można jeszcze coś jeść rozmrożonego...

[mietek]

Dzięki Szelko.
Ale czy on się nadaje po takim czasie. Może Farmerka ma rację, że nieźle skruszał, bo po tylu latach... to można jeszcze coś jeść rozmrożonego...

Jest pewne niebezpieczeństwo
To wszystko zależy jak były zamrożone. Jest też duże ryzyko, że poprostu sobie wyschły - suszenie w stanie zamrożenia. Łatwo poznać taki objaw kupując np. rybę mrożoną luz (patrz markety)
Ta woda wokół ryb jest potrzebna - z tąd 1 kg mrożonej ryby może = 20 dkg. bez gwarancj smaku (była już wielokrotnie mrożona)
Domowe zamrażarki to 16-18 *C ; zamrażalnik lodówki to ok -4*C
chłodnie przemysłowe - 70 a czasem i lepiej....
Niedawno było trochę hałasu o mięsie mającym ( o ile pamiętam) 26 lat.
Ale gorsze rzeczy jadamy i to często pod nazwą - "zdrowe" ; nazwa ekologiczne już jest nieco mniej modna

Ajajaj.... napisałem wiele liter...

Mówiąc krótko przy jakotakim doświadczeniu można dość łatwo ocenić przydatność mięsa do spożycia (nawet "lekko" zepsutego) przy braku tej umiejętności i wszelkich wątpliwości należy odstąpić od próby spożywania

mietek

[beza]

Ojojoj Mietku, prosto i na temat
Tego bażanta trzymam w folii więc nie wysechł... chyba.
Jedyne co zauważyłam to trochę zżółkł w porównaniu jak był na początku zamrażany taki jasniutki.

No cóż trzeba się będzie jednak pożegnać z biednym ptakiem.

[mietek]

Jedyne co zauważyłam to trochę zżółkł w porównaniu jak był na początku zamrażany taki jasniutki.

No cóż trzeba się będzie jednak pożegnać z biednym ptakiem.

Chyba tak. może doświadczyłaś kiedyś słoniny lub boczku który tylko nieco zżółk po kilku miesiącach mrożenia
To już raczej do bani.. bo jeśli nawet nie zabija to na pewno osłabi (sr....a i ból brzucha) a i smak do kitu - szkoda czasu ognia, prądu przypraw i innych takich.

mietek (a potem ktoś powie: "nie lubię dziczyzny, ani żadnej rzeczy która jego jest..")

[amita]

Ale najpierw go rozmróź. Może jednak jest dobry,albo choć na rosół się nada.

[mietek]

Ale najpierw go rozmróź. Może jednak jest dobry,albo choć na rosół się nada.

Albo nie odmrażaj wcale, dopóki nie wyłączą prądu zawsze będziesz mogła powiedzieć: "mam zamrożone" i nie trza będzie nowego kupować A tak poważnie to:
po odmrożeniu zepsuty tłuszcz ma dość charakterystyczny zapach (z tąd wspomniałem o słoninie czy boczku) taka jakby gorycz "wali" - wywal od razu.
Jeśli wszystko wygląda tak jakbyś wczoraj zamrażała to jeszcze jest kot - u mnie Konfucjusz swym węchem djagnozował wszelkie produkty spożywcze, nawet te świeżo wyglądające i świeżo zakupione.

Trzy lata to jednak sporo i w domowych warunkach małe szanse na dobry smak Zawsze jednak można spróbować wszak codziennie kupujemy "cuda" mrożone przez lata...

życzę zdrowia:
mietek

[Onaela]

Na dzwiczkach mojego zamrażalnika od strony wewnętrznej jest fabryczna ściaga: drób przechowujemy do 6 miesięcy,dziczyznę do 10..W zamrażarce pewnie mozna trochę dłużej,ale 3 lata to chyba dużo za dużo