Schab suszony a`la wedliny parmenskie

[wac]

Znalazłem coś takiego.
http://pol.pavonique.pl/Produkty/W%C4%9 ... a-d%60Anca
http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id ... php?id=847

[belva]

Znalazłem coś takiego.
http://pol.pavonique.pl/Produkty/W%C4%9 ... a-d%60Anca
http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id ... php?id=847

Wacu tak to jest moja bresaola ale nie ma przepisu na nia.. Mysle ze jak zrobilabym ja metoda twojego schabu dodajac co nieco wiecej do niego frykasow to wyldzie tez dobra, jak myslisz?

Wielkiej szynki nie podejmuje sie zrobic bo to jest zbyt trudne i ryzykowne.

A znalazles cos jak robic "speck"??

[wac]

Wacu tak to jest moja bresaola ale nie ma przepisu na nia.. Mysle ze jak zrobilabym ja metoda twojego schabu dodajac co nieco wiecej do niego frykasow to wyldzie tez dobra, jak myslisz?
Wielkiej szynki nie podejmuje sie zrobic bo to jest zbyt trudne i ryzykowne.
A znalazles cos jak robic "speck"??

Produkt finalny można oceniać dopiero po degustacji.
Upraszczając - przy produkcji masowej i zachowaniu wszystkich norm wyroby są powtarzalne np. zupy z torebki, ale w naszych warunkach (domowych) to my dostosowujemy normy i przepisy na nasze wyroby.
Zaczynając od najprostszych np. smażenie jajecznicy, czy gotowania jajka to i tak za każdym razem wychodzi inaczej.
Przy wyrobie wędlin, ten proces jest bardziej złożony i zaczyna się od jakości surowca, czym była sztuka karmiona? czy i czym była leczona? płeć i wiek zwierzęcia, warunki uboju, temperatura przechowywania, mrożenie mięsa, warunki sanitarne.
Do tego dochodzi transport, sprzedaż, no i cały cykl naszej produkcji, czyszczenie, formowanie (wykrawanie), solenie, przyprawy, czas, temperatura, wilgotność i cyrkulacja powietrza itp. wystarczy?
Wędzenie też jest procesem złożonym.

Następne smakołyki:

http://pol.pavonique.pl/Produkty/Wędliny/Inne/Speck-D.O.P
i wracając do szynki:
http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=848

[gruby miś]

drugi schab wyszedł nie gorszy, choć wprowadziłam zmianę
nie mając akurat w domu kolendry, obtoczyłam w grubo mielonym pieprzu

[belva]

drugi schab wyszedł nie gorszy, choć wprowadziłam zmianę
nie mając akurat w domu kolendry, obtoczyłam w grubo mielonym pieprzu

I co misiu?? Nie byl za pieprzny??
Kolendra jednak fajnie pachnie
Moj dzisiaj powedrowal do lodowki na 7 dni.. Juz wlasciwie jest suchy i skurczyl sie do polowy.. Jest caly czas w 6 warstwach kabaretki bez sznurka.

[gruby miś]

nie jest za pieprzny, po pierwsze: lubimy ostro po drugie sporo pieprzu się jednak osypuje, po trzecie kroimy cieniutkie plasterki!

[belva]

nie jest za pieprzny, po pierwsze: lubimy ostro po drugie sporo pieprzu się jednak osypuje, po trzecie kroimy cieniutkie plasterki!

Moze ja tez sprobuje z pieprzem?? Dzisiaj mam zamiar wyeksperymentowac cos w stylu Bresaoli.. Czyli mieso wolowe w podobny sposob. Jako ze holendry jeszcze mam duzo ale podoba mi sie pomysl z pieprzem to zrobie pol na pol. Co wy na to??
Natre tez mieso nie tylko sola z czosnkiem ale i innymi pachnidlami..

Zobaczymy co z tego wyjdzie

Nie moge sie doczekac kiedy bede mogla sprobowac moje pierwsze suszone miesko.. Jedyna watpliwosc jaka mam to dlaczego ono juz teraz jest takie dosc zwarte i suche?? A tu jeszcze trzeba czekac tydzien w lodowce.. Moze moje wysuszylo sie wczesniej ??

[wac]

Nie moge sie doczekac kiedy bede mogla sprobowac moje pierwsze suszone miesko.. Jedyna watpliwosc jaka mam to dlaczego ono juz teraz jest takie dosc zwarte i suche?? A tu jeszcze trzeba czekac tydzien w lodowce.. Moze moje wysuszylo sie wczesniej ??

Jeśli masz możliwość podeślij zdjęcie.

[belva]

Nie moge sie doczekac kiedy bede mogla sprobowac moje pierwsze suszone miesko.. Jedyna watpliwosc jaka mam to dlaczego ono juz teraz jest takie dosc zwarte i suche?? A tu jeszcze trzeba czekac tydzien w lodowce.. Moze moje wysuszylo sie wczesniej ??

Jeśli masz możliwość podeślij zdjęcie.

Wacu to tak wyglada.. Pomarancza jest sredniej wielkosci ( raczej mala)

Moze zdjac ponczoche i odciac kawalek aby sprawdzic ??

[wac]

Wacu to tak wyglada.. Pomarancza jest sredniej wielkosci ( raczej mala)
Może zdjac ponczoche i odciac kawalek aby sprawdzic ??

Teraz następuje dalszy proces dojrzewania, ale wygląda wspaniale, a że nadchodzi już wiosna, to możesz go rozebrać z ubranka i (w tajemnicy przed wszyskimi) podjadać i przy okazji nastawiaj następną porcję

[belva]

Wacu to tak wyglada.. Pomarancza jest sredniej wielkosci ( raczej mala)
Może zdjac ponczoche i odciac kawalek aby sprawdzic ??

Teraz następuje dalszy proces dojrzewania, ale wygląda wspaniale, a że nadchodzi już wiosna, to możesz go rozebrać z ubranka i (w tajemnicy przed wszyskimi) podjadać i przy okazji nastawiaj następną porcję

Wacu!! Czy dobrze zrozumialam??/ Mozna go juz uskubac??


Rozebralam go z ubranka i wyglada tak

[wac]

Wacu!! Czy dobrze zrozumialam??/ Mozna go juz uskubac??

Tak jak ze wszystkimi kulinariami bywa - często, albo prawie zawsze próbuje się podczas przyrządzania.

[belva]

Wacu!! Czy dobrze zrozumialam??/ Mozna go juz uskubac??

Tak jak ze wszystkimi kulinariami bywa - często, albo prawie zawsze próbuje się podczas przyrządzania.

Wstawilam powyzej zdjecie na "golasa"

Wiesz jednak wole poczekac do konca.. ten pierwszy raz. Za drugim razem bede robic eksperymenty.. Nic sie nie stanie jak sobie jeszcze poczeka tydzien

[gruby miś]

hi, hi ja wręcz odwrotnie, pierwszy co i rusz wywinęłam, skubnęłam drugi już sobie dojrzewał w spokoju!
hmm... schab, jak schab, ale zwierz do schabu przecudny!

[Papcio]

Ale fajowa deseczka! Też taką chcę! A schabik wygląda na super dopieszczony!

[amita]

A ja mam ogromną prośbę do Waca i Papcia.Może więcej przepisów?Widziałam na wędliniarskim roladę boczkową Papcia-cudo!O ile podobną robiłam/ale nie wpadłam na to żeby rozciąć boczek /to już np.paprykarz jest dla mnie nieosiągalny.Bo teraz to nawet nie znalazłam,gdzie był w ogóle przepis.Wcześniej był tak modyfikowany,że ze trzy strony tego było.Jakaś kiełbaska do słoika( bo taka normalna to chyba trudna do zrobienia?),pasztecik... Może jakieś inne "wynalazki"ale napisane ludzkim językiem:weź ty amita,kilo łopatki,zemlej,posól albo włóż do zalewy składającej się ....Macie na pewno wypróbowane przepisy.

[gruby miś]

tylko dla siebie by chciała! jakie weź Ty amita! a miś to co? miś też może wziąć i zemleć! tylko musi wiedzieć co i ile!

kolejny schab do suszenia się marynuje ze trzy razy dłuższy kawałek niż pierwszy, prawdę mówiąc najdłuższy kawałek schabu jaki kiedykolwiek dostałam do obróbki podzieliłam na dwa!

[Yennyfer]

Podpisuję się pod prośbą Amitki!

[belva]

Dzisiaj oficjalny dzien ukrojenia mojego pierwszego schabiku.. a ja sie boje
A co jak bedzie wstretny??

Calego od razu nie damy rady wrabac.. Czy mozna go trzymac juz ukrojonego?? Co zrobic zeby sie nie wysuszyl za bardzo??

Acha wstawilam w podobny sposob kawalek wolowiny.. Ciekawe co z niej wyjdzie??

[Cebulka]

Już próbowałam naciągać waca, żeby jeszcze jakiś prosty łopatologicznie przepis zamieścił...

Tak jak jest ten schab - jeden przepis a wszyscy robią

Więc ja też popieram! Prosimy
Myślałam właśnie ostatnio o jakimś takim smarowidle ze słoików - które by mozna przechowywać na czarną godzinę jak normalne konserwy

[wac]

Calego od razu nie damy rady wrabac.. Czy mozna go trzymac juz ukrojonego?? Co zrobic zeby sie nie wysuszyl za bardzo??

Możesz przechowywać w lodówce.

[Papcio]

Spróbuję pomóc tylko zastanowię się co by było najprostsze a zarazem smaczne.
Na razie myślę i obym myśliwym nie został

[gruby miś]

papciu, bycie myśliwym to nic złego, dziczyzna też jest smaczna!

[amita]

Papciu,sposób jest prosty,jesli się go prosto przedstawi:)Wiadomo,że i tak każdy go potem lekko poprawi na swoje potrzeby;)

[belva]

Wczoraj ropoczelismy moj pierwszy schab po parmensku.. Nakroilam caly talerz i zawiozlam do biura aby moi Wlosi wyrazili opinie

Jeden spalaszowal calusienki talerz i musze dzisiaj zawiezc mu polowe mojego schabu.. tak mu smakowal.

Fatkycznie wyszedl super.. Tu 2 zdjecia po przekrojeniu.. Na pierwszym wyglada zbyt rozowo a na drugim z kolei zbyt blado ale trudno. Nie jestem zbyt dobrym fotografem.

Dzieki ci Wacu!!! Dzieki tobie jestem zainspirowana na co najmniej nastepne kilka miesiecy

[Yennyfer]

Chyba i ja zrobie. na święta bedzie w sam raz.

[Baś_22]

Belvo wygląda to wszystko bardzo smakowicie Może i ja spróbuję podejść do tego zagadnienia

[Papcio]

Najlepiej smakuje z własnej roboty chrzanem!

[Yennyfer]

A ja taka głodna.......................

[mietek]

Jakaś kiełbaska do słoika( bo taka normalna to chyba trudna do zrobienia?),pasztecik... Może jakieś inne "wynalazki"ale napisane ludzkim językiem:weź ty amita,kilo łopatki,zemlej,posól albo włóż do zalewy składającej się ....Macie na pewno wypróbowane przepisy.

Spróbuję:
Weź Ty amitko kilo łopatki albo dwa i pokrój to sobie (po uprzednim umyciu) w kostkę o wymiarach ok. 4x4 cm. Jeśli kupiłaś okrojoną z tłuszczu to dodaj trochę świeżego boczku pokrojonego tak samo.
Kup sobie sól peklową i trochę przypraw wg. Uznania.
Znajdź duży garnek i tam wrzuć pokrojone mięso, następnie wsyp do tego soli peklowej (zgodnie z przepisem na opakowaniu)oraz pieprzu ,mielonej gorczycy, granulowanego czosnku, mielone ziele angielskie, papryka w proszku słodka i ostra, kardamon, kolędra czy inne takie jakie lubisz wg własnego uznania stosując zasadę – lepiej ciut mniej niż za wiele. Całość dokładnie wymieszaj i ciasno ubij w garnku. Potem przykryj czymś i odstaw do lodówki lub w chłodne miejsce ok. 6 st.C.
Codziennie mieszaj to dokładnie raz rano i raz wieczorem, na koniec zawsze dokładnie ubij.
Mieszaj tak cierpliwie przez dni siedem.
Siódmego dnia nie odpoczywaj, a przygotuj sobie maszynkę do mięsa najlepiej dwa sita.
Grubym sitem zmiel co ładniejsze kawałki, a drobnym te tłuste i trochę chudego.
Do zmielonego mięsa wlej trochę osolonej przegotowanej wody w proporcji ok. 100ml. Na 1 kg. Mięsa i całość dokładnie wymieszaj.
Taką masę nakładamy np. łyżką do czystych słoików dość ciasno ubić. Brzegi słoików odtłuścić spirytusem nakryć zakrętką (jeszcze nie zakręcać) i w chłodne na ok. 2h.
Po tym czasie słoiki wyjąć zakręcić wstawić do gara z wodą i pasteryzować ok. 1h. Od momentu zbliżonego do wrzenia , albo jak ktoś ma do piekarnika z termoobiegiem w temp. 90st.C na 1,5h. Czas grzania zależy od wielkości słoików.
Tak powstała konserwa domowa.

( bo taka normalna to chyba trudna do zrobienia?),

Tą samą masą z dodatkiem czombru; majeranku wypełniasz cienkie jelita wieprzowe (ostatnio widziałem takie w Tesco) i masz „taką normalną” białą kiełbasę.
Jelita można napełnić palcem lub taką przystawką do maszynki do mięsa. Nadziewarka jest lepsza lecz kosztuje ok. 1000 zł. Na kilka kiełbasek uważam to za zbędny wydatek.

Pozdrawiam M.

PS.
A może wolisz takie?

[Anamaria]

W imieniu amity i swoim dziękuję ci dobry człowieku, za łopatologiczny przepis. Przyda się na wakacje
PS. a ta wędlinka na dole to wędzona jest ???

[gruby miś]

tak to i ja będę umiała - dzięki mietku!!!