-
20 stycznia 2015, 21:31tereklo - mam pytanie w sprawie sera typu korycińskiego - co zrobić żeby ser miał dziurki, takie jak się widzi na zdjęciach np tutaj:
http://4.bp.blogspot.com/_z_7tgqnGi0g/T ... f+1%29.jpg żyjąca marzeniami - jeśli tylko pracujesz na świeżym mleku to powinny takie wychodzić,czasem większe ,czasem mniejsze,ale powinny.A jeśli nie wychodzą możesz spróbować dodawać kefir.
tereklo - weszłam w temat serów i samych swojskości - nie widzę opisu tworzenia sera korycińskiego ani ricotty, Zaślepiło mnie? podpowiesz?
- mam świeże mleko, dodałam jogurt z żywymi bakteriami, podpuszczki według miary na opakowaniu a dziurek nie ma
co nie zmienia faktu, że sam serek wyszedł pyszny! zaraz wkładam go do solanki
żyjąca marzeniami - Ja też niby mleko mam świeże,ale krowy dojone dojarkami i mleko odrazu mocno schłodzone. A to zaburza skład mleka-bakterii kwasu mlekowego,które to są odpowiedzialne za dziurki.
tereklo - temperatura podpuszcania 35 stC
- a najpierw jogurt do mleka w temp 20 stC
- podpowiedz jeszcze jak robisz ricottę z serwatki
- zamierzam zrobić mascarpone, zobaczymy jak wyjdzie
- nie wiem jak doi krowę pani Zosia, zapytam ją w czwartek
żyjąca marzeniami - Do serwatki dodaje litr świeżego mleka,wszystko podgrzewam do 90 stopni i wlewam 1/3 szklanki octu jabłkowego
Można zakwaszać sokiem z cytryny,niektórzy dają ocet spirytusowy.
tereklo - no to spróbuję, mam domowy ocet jabłkowy
żyjąca marzeniami - A i można robić bez dodawania świeżego mleka,ale wtedy uzyskujemy mniej serka.
tereklo - jak długo ser powinien ociekać nim włożę go do solanki? pytam o koryciński
- taka serwatka spod korycińskiego może być? czy musi być spod sera "taradycyjnego"?
- do jakiej ilości serwatki litr mleka i 1/3 szkl octu?
żyjąca marzeniami - odcieka dość długo i powinno się go co 2 godziny przekręcać. Ja zostawiałam do odcieknięcia na kilka godzin do całej nocy,jeśli ser robiłam wieczorem
tereklo - ser zrobiłam dziś ok godz 10, czy wieczorem włożyć go do solanki czy lepiej poczekac do rana?
żyjąca marzeniami - Włożyłabym go już do solanki.
- Serwatka spod korycińskiego jak najbardziej się nadaje.1/3 szkl.octu daje na ...no kurcze nie wiem ile tej serwatki.....tyle co zostaje jej po zrobieniu serka z 10 litrów mleka.
tereklo - robiłam z 5 litrów mleka, to już łapię proporcje
- ok, dobrze, że nie wylałam serwatki, jest szansa na ricottę
żyjąca marzeniami - Co do ricotty ważna jest porządna gaza albo chusta serowarska,żeby nam zatrzymała serek. Ja pierwszym razem chlupnęłam do tetrówki,a że ta za cienko była złożona to mi przeleciało
tereklo - dziękuję za rady
żyjąca marzeniami - Następnym razem spróbuj jeszcze zrobić taki zwykły serek podpuszczkowy,dociskany.Ma inną strukturę,bardziej zwartą.Ale też bardzo smaczny.
Jogurt warto zastąpić kefirem lub dobrą śmietaną.
A serwatkę warto zostawiać,super chleby na niej wychodzą
tereklo - jaki to jest zwykły ser podpuszczkowy?
żyjąca marzeniami - w sumie składem nie różni się niczym od korycińskiego,istotna różnica to ta,że koryciński ma sam swobodnie odciekać, a "zwykły podpuszczkowy" w moim wykonaniu jest mocno dociskany przez 2-3 godziny(przez co jest bardziej zwarty),a i po pokrajaniu skrzepu podgrzewam bardzo wolno do 45 stopni.Reszta już bez zmian.
tereklo - ja długo podgrzewasz po pokrajaniu?
koryciński też podgrzewasz po pokrajaniu?
żyjąca marzeniami - Korycińskiego nie podgrzewam,a ten zwykły........trzymam termometr zanurzony w garnku i na małym ogniu trzymam aż dojdzie do 45 stopni.I odstawiam,żeby skrzep opadł.
tereklo - muszę to zapisać
żyjąca marzeniami - A jak już się rozkręcisz na maksa to podam przepis na ser śmietanowy dojrzewający w lodówce
tereklo - dawaj przepis już
bo potem obie zapomnimy
annorl1 - ser śmietanowy dojrzewający
a nie ma zapaszku
żyjąca marzeniami -nie ma
Ten serek około miesiąca dojrzewa w lodówce,w tym czasie się obsusza,nabiera lekko żółtego koloru i głębszego smaku.
tereklo - ja chcę ten przepis, uwielbiam dojrzewające sery
żyjąca marzeniami - powstawiam wszystko w kulinariach
Tosia - tu o serze korycińskim
http://www.banici.eu/forum/viewtopic.php?f=20&t=445 tereklo - na banitach serek ma takie piękne dziurki... może dlatego, że ona tam ugniotła ser po pocięciu i to ze dwa razy?
- gdzie kupujesz podpuszczkę i jaką - w proszku czy w płynie?
annorl1 - ja np. kupuję na Allegro i tylko w płynie
żyjąca marzeniami - Podpuszczkę doradzała mi Ania,w płynie,z allegro.Ale nie pamiętam sprzedawcy.
annorl1 - teraz nie znajdę kupującego, ale np. ten ma same pozytywne komentarze. cena dobra i gratisy jak zawsze
http://allegro.pl/podpuszczka-60ml-5-gr ... 84968.html tereklo - udało Wam się przetrzymać ser tydzień czy dwa do dojrzenia? mój pierwszy na pewno tego nie doczeka
annorl1 - ja nie pozwalałam mojemu dojrzewać, ale taki świeży z solanki kroiłam na porcyjnki, takie kotski i do oleju z dodatkami dawałam. smak, rewelacja
tereklo - i to jest słuszna opcja
ja kupny biały (dobry) tak robię w oliwie albo plastry posypuję ziołami i tylko maceruję w małej ilości oliwy, może stac długo i bardzo smaczny, na talerzu można polać octem balsamicznym albo winnym